第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节.ppt

含硫氨基酸分解 蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸被绿脓杆菌属的一部分细菌所分解，生成硫化氢、甲硫醇、已硫醇等。 色氨酸分解 色氨酸在绿脓杆菌、无色杆菌、大肠杆菌等细菌的色氨酸酶的作用下分解生成吲哚。 (5)脂肪的分解 含脂量高的食品，放置时间一长，脂肪便自动氧化和分解，产生不愉快地臭气和味道，这种脂肪的劣化(酸败)除了受到空气、阳光、加热、混入金属等的影响自动地进行之外，还受到食品以及微生物的酶作用有所促进，但关于微生物对此的影响程度还不清楚。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不饱和脂肪酸的脂氧化酶。 6、影响腐败速度的因素 鱼的种类 pH的影响 温度的影响 最初细菌负荷的影响 从不同角度看待鱼体死后的变化情况 视觉和触觉 活鱼 刚死的鱼 僵硬开始 完全僵硬 解硬 软化 腐败 K值鲜度指标 非常新鲜 （ATP存在） 新鲜 （ATP消失） 味觉和嗅觉 非常新鲜 （可生吃） 新鲜 （可生吃） 开始腐败 腐败味 生物 化学 自身酶 分解 微生物学 外源性微生 物对鱼体 分解 一、感官评定 通过人们的感觉(视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉五种感觉)，调查物品性状的方法称为感官检查法。 在鱼体的腐败过程中，根据不同阶段在鱼体外表所表现出来的不同性状来鉴别鱼体的新鲜度。 鱼类鲜度感官质量指标 水产品及水产制品质量感官鉴别原则 感官鉴别水产品及其制品的质量优劣