学校食堂操作专流程要点.pptVIP

场所卫生及清洁用具管理 （1）分区域每天清扫。 （2）指定范围内卫生区无垃圾及杂物。 （3）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。 （4）食堂所有操作台、菜案板面等干净、整洁。 （5）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障申通，防止阻塞。 （6）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。 （7）保证地面无水渍、无油污等。 （二）食堂管理—保洁 《食品安全五大要点》 食堂操作流程 （一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。 食堂管理对从业人员要求 （二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 （三）应建立从业人员健康档案。 （四）按《食品安全法》第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。 食堂管理对从业人员要求 （五）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1、处理食物前。 2、上厕所后。 3、处理生食物后。 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 6、处理动物或废物后。 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 食堂管理对个人卫生要求 食堂管理对个人卫生要求 （六）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： 1、开始工作前。 2、上厕所后。 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 5、处理动物或废物后。 6、从事任何可能会污染双手的活动后。 原料采购 贮存 原料加工 烹调加工 备餐和供餐 食堂管理—餐饮加工操作 （二）食堂管理—先进先出 左进 右出 我先来的！！ 食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。 食堂管理—贮存 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 食堂管理—贮存 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。 容器应加盖，避免直接摞放 食堂管理—原料加工 食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品 发芽的马铃薯 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分 为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。 对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5℃以下冷藏。 如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。 食品原料、半成品加工场所分开 食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。 食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服 食堂管理—原料清洗 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时间 未烧熟煮透的常见原因： 同一锅食品烹调量大，受热不均匀 烹调加工设备发生故障 原料或半成品在烹调前未彻底解冻 过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足 食品体积过大，烹调时间不足 烹调加工时间过短，加热不彻底 超负荷加工 制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。 使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求。 尽可能减小食品的体积。 定期检修烹调设备。 避免超负荷加工。 避免盛器（或工具）引起的交叉污染 生、熟食品盛器能够明显加以区分 配备足够数量的生、熟食品盛器 清洗后的生、熟食品盛器应分开放置 尝味时，应将少