食品毒理学·食品加工过程中形成的毒素.pptVIP

氯丙醇的毒性及其作用机理 (2)对神经系统的毒性 在大鼠、小鼠中，3-MCPD按体重计以每天25mg/kg或更高剂量染毒，可以发生与剂量有关的中枢神经系统损害，这在脑干最严重； 氯丙醇的毒性及其作用机理 (3)对肾脏的毒性 以每天按体重计9mg/kg剂量经口染毒13周可以观察到肾脏的重量增加。 在雌雄动物的所有剂量中均发现肾脏肾小管增生(tubule hyperplasia)的发生率显著高于对照组。 氯丙醇的毒性及其作用机理 (4)遗传毒性 在各种体外试验(细菌和哺乳动物体系)中1,3-DCP具有明显的致突变性和遗传毒性。 仅有的体内实验对果蝇进行的翅膀斑点试验没有阳性结果。 在最高剂量组(按体重计19mg/kg)出现了明显致癌效应，肿瘤(腺癌和上皮癌)出现在肝脏、肾脏、口腔上皮和舌头。 氯丙醇的毒性及其作用机理 (5)对肝脏的毒性 毒性包括肝脏重量增加、组织学改变和血清转氨酶(ALT和AST)活性增加； 这些剂量也引起肾脏组织学改变、肾脏重量增加和尿常规的改变； 其NOEL为1mg/kg。在职业接触1,3-DCP的人群具有肝脏毒性。 四、各国最大限量标准 (1)加拿大 提出PMTDI以体重计为1.1μg/kg，并依此提出酱油中3-MCPD限量标准(中期指导值)为1mg/kg (2)英国 根据3-MCPD的NOEL以体重计为1.1mg/kg，但由于潜在致肿瘤作用使得安全系数的不确定性， (3)美国 3-MCPD1mg/kg和1,3-DCP50μg/kg。 (4)欧盟各国 3-MCPD的ADI以体重计为2μg/kg。据此建立了酸水解HVP和酱油中3-MCPD的限量标准为0.02mg/kg (5)中国 将酸水解HVP与酱油分开，规定酸水解HVP为“植物水解蛋白调味液”，氯丙醇限量标准为1mg/kg(SBl0338—2000) 第四节 丙烯酰胺 丙烯酰胺系制造塑料的化工原料，为已知的致癌物，并能引起神经损伤。 2002年4月瑞典斯德哥尔摩大学研究人员首次发现一些高温烹饪的淀粉类食品中也含有此物，引起了国际社会的高度重视。 随后发现一些淀粉类食品，如马铃薯片、法式油炸马铃薯片、谷物、面包等，丙烯酰胺的含量均大大超过WHO制定的饮用水水质标准中丙烯酰胺限量值。 一、食品中丙烯酰胺的来源、含量与人体摄入量 1.食品中丙烯酰胺的来源 丙烯酰胺是聚丙烯酰胺合成中的化学中间体。 聚丙烯酰胺在城市供水、造纸与纸浆加工中主要用作絮凝剂，也在工业废水处理中用来去除悬浮颗粒。 它也有许多其他用途，如化妆品的添加剂、土壤的调节剂和发芽剂的配方成分。 热加工形成丙烯酰胺的可能机理 可能途径可能有3个： ①由脂类、碳水化合物、氨基酸降解而形成的丙烯醛或丙烯酸； ②一些常见的有机酸，如苹果酸、乳酸、柠檬酸的脱水或脱羧基； ③直接由氨基酸形成。 在途径①和途径②中，丙烯酰胺分子中的氮可能来自脱氨过程中释放出来的氨基。 2.食品中丙烯酰胺的含量 食品类别 丙烯酰胺含量/μg·kg-1 样品数量 均值 中位数 范围 英式油炸马铃薯片、甘薯片(较薄) 1312 1343 170～2287 38 油炸马铃薯片(包括法式，较厚) 537 330 ND②～3500 39 煎面糊类食品 36 36 ND③～42 2 焙烤食品 112 50 ND②～450 19 饼干、土司、脆饼 423 142 ND③～3200 58 早餐谷物 298 150 ND③～1346 29 油炸玉米片 218 167 34～416 7 软面包 50 30 ND③～162 41 鱼、海产品(面糊状、碎屑状) 35 35 30～39 4 禽类和野味(面糊状、碎屑状) 52 52 39～64 2 速溶麦芽饮料 50 50 ND②～70 3 可可粉 75 75 ND②～100 2 咖啡粉 200 200 170～230 3 啤酒 30 30 ND③1 二、丙烯酰胺的体内过程 吸收 经口摄入迅速、完全。 分布 可以广泛分布于身体的各个组织，包括乳汁。 代谢 环氧丙酰胺是其主要代谢产物，在动物致癌及遗传毒性中较丙烯酰胺更重要。丙烯酰胺产生神经毒性。 丙烯酰胺转化环氧丙酰胺的比例与体内丙烯酰胺的量呈负相关，剂量越低，转化比例越高。 大鼠对丙烯酰胺、环氧丙酰胺代谢的生物半减期为2h，缺乏人类代谢动力学的资料。 三、对人体的毒性作用 1.神经-生殖-内分泌毒性 一次大剂量暴露的急性中毒症状为中枢神经系统的功能失调； 脑尤为明显，主要表现为脑出血症状。 2.生殖效应 大剂量染毒后可能迅速产生睾丸毒性。 3.遗传毒性与致癌性 丙烯酰胺可使大鼠致癌，表现为多个器官(如脾、肾上腺、被膜鞘)良性瘤及恶性瘤发生率明显增加。 * 食品毒理学（40学时） 第十四章 食品加工过程中