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职业技能鉴定考试 　　1、 中式宴会菜点的构成与设计方法。 　　答:中式宴会菜点的结构,有“龙头、象肚、凤尾”之说。在宴会菜点的构成上要把握三突出原则和组配要求, 即宴会菜点中突出热菜,热菜中突出大菜,大菜中突出头菜。菜点的组配必须富于变化,要注意荤素、咸甜、 浓淡、酥软、干稀的和谐与协调。在菜点构成上,冷菜包括单盘、拼盘、主盘加围碟;热菜一般由热菜和大菜 组成, 热菜一般 4~6道, 大菜又称主菜, 通常由头菜和热菜大菜组成, 决定宴会的规格和档次, 占成本的 50%~60%; 甜菜,包括甜汤、甜羹,泛指宴会中一切甜味的菜品;素菜,包括粮、豆、蔬、果,通常配备 2~4道,起到合 理营养,平衡膳食的作用;席点:宴会点心的特点是注重款式和档次,讲究造型和配器,精巧、观赏价值高。 汤菜:宴席中有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分。主食多由粮、豆制作,以补偿以糖类为主的营养素,主 要有米饭和面食以及配备一些饭菜和辅助食品,如蛋糕、果品和茶品。 　　2、 中式宴会的设计方法。 　　答:1、合理分配菜肴成本。明确菜点的取用范围,每一类菜品的数量、各个菜点的等级、每个菜品的成本定下 来,选什么菜就比较心中有数。 2、核心菜点的确立。一般来说,主盘、头菜、座汤、首点是宴会菜品的支柱。 头菜确定筵席的主格调;主盘是筵席的门面;甜菜有缓解口味和醒酒的作用;座汤是最好的汤;首点是最好的 点心。同时甜菜、素菜、酒、茶也是筵席的基本构成,要予以重视。 3、辅助菜品的配备。辅助菜品在数量上要 注意“度” ,它与核心菜品要保持 1:2或 1:3的比例,质量上要相称,档次可以略低于核心菜品。 　　3、 高档宴会摆台操作程序设计步骤有哪些。 　　答:1、摆台前准备工作:包括洗净双手,领取各类餐具、台布、桌裙,检查其卫生情况,不符合要求的调换。 用干净布巾擦亮餐具和各种器皿,要求无破损,无痕迹。洗净所有调味瓶,并重新装好。折口布花,检查桌脚 是否存在高低不平、摇晃等危险。 2、铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅。台布要求:台布图案端正,中间鼓缝 穿过正副主人位置,十字折线居中,四角与桌腿直线平行,与地面垂直,台布下垂以 30CM 为好。转盘放在正 中与四边相等。桌裙的边缘和桌面齐平,并根据宴会人数配齐餐椅。 3、拿餐具和摆餐具。主要包括:骨碟定位、 摆放调味碟、口汤碗、小汤勺;摆放筷架、银勺和筷子;摆放玻璃器皿;摆放公用餐具;摆放烟灰缸、火柴; 摆放菜单台号。摆台后的检查工作:检查有无遗漏;检查台面布置是否符合要求;检查餐椅是否配齐。 　　4、 中餐宴会上菜服务有哪些注意事项。 　　答:要注意上菜位置、上菜时机、上菜顺序。在上菜时要注意的事项有:选择正确的上菜位置,将菜盘放在转 盘中间,大型整体菜肴或椭圆形菜盘头对主人,腹部和胸部正对主宾。上完菜后退一步站好,向客人介绍菜名 和风味特点。上新菜之前,前一道菜肴未吃完下道菜已到,可以将剩菜换小盘。一旦宾客食用完其骨碟上的菜 肴,便可换骨碟。 VIP 服务中每吃一道菜都必须更换骨碟和碗。遇到要用手协助食用菜肴时,必须提供洗手碗。 除了汤需要小汤碗之外,多汁的菜肴也需要小汤碗。 　　5、 论述分菜服务的方法、顺序及注意事项。 　　答:分菜服务是宴会服务中技术性较强的工作,一般分为叉勺分菜法、各客分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法。 分菜的顺序一般分为以下几步:一般中式宴会安排为 10~12个席位。以时钟座位来讲,服务人员站在 11~12点 的方向中间先服务主宾,再服务 11点方向的客人,一次只服务左右两边的客人,不跨越邻座服务。服务人员将 服务叉匙置于左手骨盘上,以右手轻轻转盘,将菜盘以逆时针方向转到 9~10点方向之间的座位,先后服务 10点和 9点方向的客人。以同样的方式服务 7点到 8点方向的客人。结束后开始服务主宾左手边的客人。以同样 的方式服务 1点、 2点、 3点和 4点方向的客人。服务 5点方向的客人和主人时先服务 5点方向的客人再服务主 人。分菜服务要注意的事项包括:1、手法卫生; 2、动作利索; 3、分量均匀; 4、跟上作料; 5、在转盘上分汤 和多汁的菜肴; 6、一道菜肴有两种原料以上时要平均分到骨碟上。 　　6、 现如今人们对餐饮的新要求是怎样的。 　　答:随着人们价值观念的改变和社会生产的高度发展,人们对饮食及其服务的要求也越来越高,很多人都信奉 “努力工作,尽情享受” 。 　　1、食品质量:人们在餐饮场所用餐,已不再完全是出于生理的需要,人们有各种各样的理由来选择适合自己的 餐馆,也使得经营者不断考虑顾客的多样化需要,讲究营养性、品尝性。 　　2、环境和气氛设计:各种不同风格、不同情调的餐馆如雨后春笋般涌现,各自以其独特的风格吸引顾客,以其 独特的市场形象占据市场份额。 　　3、服务质量:现在人们外出