《烹饪原料学》第十章调味原料.ppt

⑤咖喱粉 是由20多种香辛料制成的一种辛辣微甜、呈黄色或褐色的粉末状调味料。 烹饪运用中具有提辣增香、去腥解腻、增进食欲的作用。 五、鲜味调料 1、鲜味调料概述 2、鲜味调料的主要种类 1、鲜味调料概述 鲜味是味中最诱人的味道，也是比较复杂的一种，呈味物质主要有核苷酸、氨基酸、酰胺、肽及有机酸等。 烹饪中不能单独使用，应在咸味的基础上才能体现出来。 ④糖精 糖精是人工合成的甜味剂，主要使用的是糖精钠。 其甜味相当于蔗糖的300～500倍，后味微苦。 适合糖尿病人和需要低热量食品者，使用标准为0.15g/kg。 ⑤木糖醇 木糖醇是一种非糖天然甜味剂，制造原料为玉米芯、甘蔗渣、花生壳等。 甜度微高于蔗糖，对人肌体无害，抗龋齿，可作为糖尿病人的调味剂。 ⑥甜叶菊糖 为非糖天然甜味剂，甜味是蔗糖的300倍。 具有促进新陈代谢、治疗胃酸过多等作用，还具有防腐作用。 三、酸味调料 1、酸味调料概述 2、酸味调料的主要种类 1、酸味调料概述 酸味是一种基本味。酸味的产生主要是由于酸味物质分离出H-刺激味觉神经而产生的。 除烹制酸味菜肴外，醋还可用来渍制酸菜，起调味、增鲜和去腥作用。 味酸性温，具有促进食欲、帮助消化的功效。 2、酸味调料的主要种类 ①食用醋 ②番茄酱 ③柠檬酸 ④苹果醋 ⑤葡萄酒醋 ⑥麦芽醋 ①食用醋 醋是我国传统的调味品，是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖、酒精的原料，经微生物发酵酿造而成的一种酸性液体调味料。 主要成分是醋酸，还有氨基酸、糖等。 米醋 米醋又称玫瑰米醋、浙醋，以大米为原料发酵而成； 适用于醮食或炒菜。 白醋 以大米为原料，先酿成米酒，再加入酵母，经天然发酵酿制而成。 适用于需酸，而不起色的食物。 糖醋 以砂糖或饴糖为原料，加水接种醋母发酵而成，具有醇香甜酸的特点。 西湖醋鱼、五柳居鱼等的调味。 黑醋 主要产地为山西和河北，以山西老醋最为出名。 熏醋 以高粱为主料，以麸皮或谷糠为辅料，经过发酵先成熏坯，再经暴晒、冬捞冰等工序形成的陈酿醋。 发酸，味少，入口酸味柔和。 甜醋 广州的八珍醋最著名，原料与熏醋相同，先制成熏坯和白坯各半，并加入花椒、八角、桂皮、草果和片糖，再熬制而成。 酸味醇和，香甜可口，兼有补益作用。 香醋 原料为糯米和麸皮，经过醋酸发酵和乳酸发酵，配入砂糖，香醋成深褐色，香味芬芳，味酸味甜。 麸醋 以四川“保宁醋”最为著名，该醋以麸皮为主要原料，混入以药曲制造的醋母，进行醋酸发酵而成。 麸醋色泽黑褐，气味芬芳酸味浓厚。 ②番茄酱 以将新鲜番茄磨细加工后而成一种酱状的调味料。 ③柠檬酸 柠檬酸广泛分布于柠檬、柑橘、草莓等水果中。最初由柠檬汁分离制取，工业上由糖质原料经发酵或其他方法合成制得。 ④苹果醋 以苹果汁为原料加入醋种液酿造而成。 ⑤葡萄酒醋 为欧美食用醋中最优良的品种。该醋以葡萄酒为原料，以醋酸菌进行天然发酵而成。 ⑥麦芽醋 为英、美等国常用醋料。此醋以麦芽和玉蜀黍为原料，先将原料糖化，然后加入酵母种液进行酒精发酵，再后加入醋种进行醋酸发酵而成。 四、麻辣味调料 1、麻辣味调料概述 2、麻辣味调料的主要种类 1、麻辣味调料概述 麻辣味是一种刺激性很强的味道，它包括麻味和辣味两大类。 辣味一般分为热辣和辛辣两大类。 热辣是一种在空腔一起烧灼感的辣味，如辣椒；辛辣有一种冲鼻刺激感，如胡椒、芥末等。 麻味则指刺激味觉神经产生的麻醉感的一种特殊味道。 麻辣味一般不能单独使用，必须与其他味道配合起来用才能起到良好的效果。 在烹调中麻辣味可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用； 刺激食欲、帮助消化，杀菌。 不宜大量食用。 2、麻辣味调料的主要种类 ①辣椒及其制品 ②花椒 ③胡椒 ④芥末 ⑤咖喱粉 ①辣椒及其制品 辣椒是在明朝中后期从南美州引进的，又名番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等； 辣椒分为朝天椒、大红袍、河北望都辣椒、涮辣子等。 辣椒制品包括辣椒干、辣椒粉、泡辣椒、辣椒油、辣椒酱等。 朝天椒 涮椒子 大红袍 辣椒制品 ②花椒 又叫椒、大椒、川椒等，常见的花椒油青色、紫色、红色三种，红色味稍浓。 烹饪运用：麻味、香味，起到去腥增香、杀菌、开胃的作用。 花椒味调味料有：花椒盐、葱花椒、花椒油。 ③胡椒 又名大川，有黑胡椒、白胡椒之分。 黑胡椒是在果穗基部的果实开始变红时，剪下果穗，用沸水浸泡至皮发黑，晒干或烘干而成； 白胡椒是在果实已近全部变红时采集，用水浸渍数天，擦去外皮晒干而成，表面呈灰白色。 ④芥末 第十章 调味品 第一节 调味料概述 第二节 调味料的主要种类 第一节 调味料概述 一、调味料的概念 二、调味料的烹饪作用 三、调味料的分类 一、调味料的概念 调味料——又称调味品，是在烹调过程中主要用于调和食物口味（滋味）的一类原料的统称，在菜肴中起着定味、上色、去除异味、杀菌防腐等作用