食品着色.ppt

模块五 食品着色剂 Pigments and Colorants 学习目标 1.了解着色剂的呈色机理及其分类。 2.掌握食品调色的原理及食品着色剂的使用注意事项。 3.了解常用天然食品着色剂特点及其应用范围。 概述 定义：着色剂就是赋予色泽和改善食品色泽的物质。食品着色剂是以给食品着色为主要目的的添加剂，也称食用色素。 食品颜色的重要性：食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一，食品具有鲜艳的色泽不仅可以提高食品的感官质量，给人以美的享受，还可以增进食欲。 食品着色剂的必要性 在加工过程中由于加热、氧化等各种原因，食品容易发生退色甚至变色，严重影响食品的感官质量。 因此，在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，需要向食品中添加一些食品着色剂。 使用标准 中国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－2011）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素 项目一 着色剂呈色机理 色泽是衡量食品质量的重要指标之一，为了保持或改善食品的色泽，在食品加工中往往需要对食品进行人工着色。 着色剂就是赋予色泽和改善食品色泽的物质。食品着色剂是以给食品着色为主要目的的添加剂，也称食用色素。 不同波长光的颜色及其互补色  波长（nm） 相应的颜色 互补色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 2.助色团( Auxochrome) 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。 有些基团，它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共扼键或生色基相连接，可使共轭键或生色基的吸收波移向长波方向而显色，这些基团特称为助色团(助色基)。 助色团 波长红移 (nm） -X ( Cl, Br, I ) 2~30 -OR 17~50 -SR 23~85 -NR2 40~95 （三）食品色素的作用 二、食品色素的分类 按化学结构分为：四吡咯衍生物 多酚类衍生物