食品化学-第6、7章-维生素与矿物质.pptVIP

（2） 炼乳中，添加磷酸氢二钠，可保持盐平衡，改善炼乳的热稳定性。 （3） 蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化（与皮中钙结合）； 利用矿物质元素改变食品状况 （4） 磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒混浊； （5） 钙盐可以提高果蔬的硬度，同时盐对抑制苹果褐变也有一定的作用。 利用矿物质元素改变食品状况 来源 植物性食品 水果：K含量高，大部分与有机物结合,或是有机物 的组成部分,常以磷酸盐,草酸盐的形式存在. 豆类：矿物质含量最丰富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存 在。 谷物: 矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。 来源 动物性食品 肉类：Na, K, Fe, P ,Mn 含量较高,Cu,Co,Zn, 等也有少量，以可溶性氯化物磷酸盐， 碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。 牛乳：主要含Ca,也含有少量K, Na, Mg, P,Cl, S等。 蛋类：含人体所需的各类矿物质。 第一节 矿物质在食品中的存在形式 B、 与草酸、植酸的结合 第一节 矿物质在食品中的存在形式 与金属离子不可溶性化合物，影响矿物质的吸收利用，降低矿物元素的有效性 植酸盐还可与蛋白质形成配合物，不仅降低了蛋白质利用率，还会使金属离子更加不易吸收 P153 表7-2 表7-2 不同植物中植酸结合磷的情况 C、 与核苷酸的结合 第一节 矿物质在食品中的存在形式 核苷酸分子中的磷酸基、碱基和戊糖都可以作为金属离子的配位基团 与核苷酸结合的金属离子有：Mg2+、Ca2+、Cu2+、Mn2+、Zn2+, D、 与环状配体的结合 第一节 矿物质在食品中的存在形式 与生物体平面环状配体结合形成配合物，如卟啉类 能与卟啉类结合的金属离子有：Mg2+、Fe2+、Fe3+、Cu2+、Co2+、Zn2+ 如血红素、叶绿素就是铁、镁离子的主要配体 血红素 中心Fe原子以配位键与吡咯环的N原子连接 叶绿素 中心Mg原子以配位键与吡咯环的N原子连接 B12-------结构最复杂的维生素 ← 类似核苷酸 中心Co原子以配位键 与吡咯环的N原子连接 → E、 与蛋白质的结合 第一节 矿物质在食品中的存在形式 除蛋白质中的肽键、末端氨基、末端羧基能与金属离子形成配位结合，氨基酸残基侧链上的一些基团也可参与配位。 如：铁蛋白(ferritin)含Fe2+，固氮酶含Mo2+和Fe2+，羧肽酶含Zn2+，超氧化物歧化酶含Cu2+和Zn2+等，许多蛋白质都含有少量的金属。 生育酚的抗氧化能力 食品 δ＞γ＞β＞α 生物体内 α＞β＞γ＞δ 清除生成的自由基 稳定性 有O2：氧化（氧和自由基） 猝灭单线态氧 无O2：与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。 食品加工、包装、贮藏中：大量损失 。 VE在加工、贮藏中的变化 将小麦磨成面粉过程中，以及加工玉米、燕麦和大米时，维生素会损失。 脱水可使鸡肉和牛肉中生育酚损失36-45%。 坚果炒制过程中，VE损失50%。食物油炸过程中损失32-70%。 四、VK 功能性质 维生素K1 在食物中含量丰富；维生素K2能由肠道中的细菌合成。 维生素K参与凝血过程，被称为凝血因子。 维生素K具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基 。 维生素K可被空气中的氧缓慢地氧化而分解，遇光（特别是紫外光）则很快被破坏，对热、酸较稳定，但对碱不稳定。 五、VB1 (thiamin) 由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基连接而成的一类化合物 VB1的稳定性 具有酸-碱性质。 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解。 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型 介质中不稳定。 降解受AW影响, AW 0.5~0.65降解最快。 VB1酶降解,血红蛋白和肌红蛋白为降解的非酶催化剂。 食品的加工与贮藏中易损失。 硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系 早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的降解速率与体系中水分活度的关系 食品加工贮藏对VB1的影响 6-14 6-13 VB1降解 两环间亚甲基易与强亲核试剂发生的亲核取代反应。 亚硫酸盐破坏 5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ α-甲基-5-磺甲基嘧啶 碱性条件 5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ 羟甲基嘧啶 硫胺素的降解 羟甲基嘧啶 α－甲基－5－磺甲基嘧啶 烹调食品中的“肉香味” 六、VB2 (Riboflavin核