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第二章 食品与食品工业 前言 食品卫生 无毒 无害 有营养 促进健康 第一节 食品概述 食品是人类生存不可缺少的物质条件之一，是维持人类生命和身体健康不可缺少的能量和营养来源，是人类最基本的生活资料。 一、食品的概念 食品是人类食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品。加工食品是指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的的制成品。 1.食品种类 天然食品：在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品 加工食品：经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的的制成品 二、食品的作用及要求 1、为人体提供必须的营养 2、满足人们的不同嗜好和要求 3、对人体产生不同的生理反应 基本要求：食品的安全卫生和必要的营养 三、食品的分类 原料： 稻米及其制品 麦、面及其制品 淀粉及其制品 植物油脂及其制品 豆类制品 果蔬制品 糖及糖果 乳制品 肉制品 蛋制品 水产制品 加工方法 天然食品 油炸食品 焙烤食品 膨化食品 烟熏食品 挤出食品 微波食品 微生物发酵食品 包装方法 罐头食品 袋装食品 散装食品 保藏方法 冷藏食品 冷冻食品 冷冻脱水食品 腌制食品 糖渍食品 脱水干制食品 第二节 食品工业 农副食品加工业 食品制造业 饮料制造业 烟草制品业 一、食品工业概述 1、发达国家的食品工业 2、我国食品工业 二、我国食品工业发展趋向与前景 居民消费与市场需求： 生活水平提高 居民收入的增长 生活方式的变化与生活节奏的加快 农民经济状况的改善 国际经济交流与贸易往来的扩大 素质教育与公众营养事业的开展 食品工业与农业同步协调发展 建立加工用的农产品基地 采取“加工企业＋农户”的模式 把食品工业发展与地域经济经济振兴相结合 食品工业与营养政策 以满足人们的营养需求为宗旨 进一步发展营养强化食品 绿色食品、有机食品越来越受到消费者的青睐 食品工业与科学技术 1 电子技术 2 生物技术 3 新材料技术 4 超高压处理 5 超零界提取 6 膜分离 7 分子蒸馏 8 超微粉碎 9 微胶囊 10真空处理 11冻结浓缩 12品质评价 13食品掺假鉴定 14超高温瞬时杀菌 食品工业面临市场转型 规模小 生产集中度低 技术装备落后 消耗高 生产集中度低 安全意识有待提高 价格战 食品工业与可持续发展战略 环境污染问题 能源消耗问题 水耗问题 第三节 食品市场管理 一、概述 1、食品行业的外部环境 2、食品行业的内部特点 二、食品安全与卫生 联合国世界卫生组织WHO在《加强国家级食品安全计划指南》中，将食品安全性解释为：对食品按其原定用途进行制作或实用时不会使消费者受害的一种担保。 三、食品市场管理相关政策法规 我国相关食品卫生安全法规： 1、中华人民共和国食品安全法 2、中华人民共和国农产品质量安全法 3、食品生产加工企业质量安全监督管理办法 4、HACCP管理体系认证 一、中国食品工业的现状 （一）增长势头逐步加快，各行业发展速度不一 随着国民人均收入水平的提高和人口的自然增长，尽管中国城乡居民的恩格尔系数逐渐下降，但食品消费结构日益改善，摄入的蛋白质和热值水平不断升高，拉动食品工业加速增长。 一是食品工业总产值、增加值和销售收入加速增长。 二是食品工业主要产品产量持续增长。 三是食品对外贸易增长快，进出口结构变化较大。 　（二）经济效益逐渐提升，税收差别化政策效应显现 在市场需求的拉动和政府优惠政策的推动下，食品工业不仅增长迅速，而且经济效益也不断提高。 食品工业利税增长迅速，食品加工业最快，饮料制造业最慢。1998~2006年，食品工业创造的利税，年平均增长16.3%，其中利润总额增长33.4%，销售税金及附加增长9.5%。利润比税收增长快2.5倍，表明食品工业新增收益的分配重心不断向企业倾斜，这是政府鼓励食品工业发展的税收优惠政策的结果。 （三）食品工业的行业结构和区域结构发生了相应变化 食品工业的区域结构变动较小，东部与中西部的差距有所拉大，但中西部差距略有缩小。 食品行业的区域结构调整不一。 （四）投资走出低谷后不断增长，年度新增生产能力波动性强 食品工业投资总体呈上升趋势，固定资产投资比新增固定资产投资增长快。 固定资产投资已形成企业为主体的格局，年度新增生产能力波动显著。 （五）高新技术改造食品工业，技术进步成效显现 多种高新技术被引入食品工业领域。 各食品行业都努力推动技术进步。 以引进国际先