蒸馏酒工艺学课件第四章_大曲白酒生产工艺.pptVIP

第四章 大曲白酒生产工艺 第一节 大曲白酒生产的机理 一、原料浸润 原料浸润指对原料进行润水，俗称润料。目的是让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，为蒸煮时淀粉糊化，或为直接生料发酵创造条件。 润料时的加水量和润料时间由原料特性、蒸料方式及发酵工艺而定。 大曲酒一般采用热水高温润料。 二、原料蒸煮 目的是在润料的基础上使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀，进而糊化，以利于淀粉酶的作用；同时在高温蒸煮的条件下，使原料、辅料灭菌，并排除一些挥发性的杂质。 原料的蒸煮采用水蒸气加热方法。 原料的各组分在蒸煮时会发生一系列的变化。 1、淀粉在蒸煮过程中的变化 （1）淀粉颗粒的膨胀 淀粉是亲水胶体，遇水时，水分子因渗透压的作用而渗入淀粉颗粒内部，使其体积和质量增加，这种现象称为淀粉的膨胀。 在40℃以下，淀粉分子与水发生水化作用，自40℃起，淀粉颗粒的膨胀速度明显加快。 （2）淀粉颗粒的糊化 当淀粉在水中加热发生膨胀现象后，随着温度的升高，渗透压和膨胀程度也增加，当温度升高到60~80℃，淀粉颗粒的体积膨胀至原体积的50~100倍时，部分淀粉颗粒解体，形成了均一的黏稠体，这一现象为淀粉的糊化，与此相对应的温度叫糊化温度。 不同的原料有不同的糊化温度，如玉米淀粉为65~75℃，高粱淀粉为68~75℃，大米为65~73℃。 （3）淀粉颗粒的液化 当温度继续升高，并达到130℃左右时，淀粉溶液变成粘度较低的流动性醪液，此种现象称为淀粉的液化。 该“液化”不同于由淀粉酶作用于淀粉而使黏度降低的“液化”含义。 淀粉的糊化和液化也可用氢键理论来解释，因为氢键随温度的升高而减少，所以当温度升高时，淀粉颗粒中淀粉大分子之间的氢键被削弱，造成淀粉颗粒的部分解体，形成网状组织，溶液的粘度上升，发生糊化现象； 温度继续上升并达到120℃以上时，升温所带来的能量就会破坏水分子和淀粉分子之间的氢键，醪液的胶体状态遭破坏，溶液的粘度下降，即发生了液化现象。 2、糖在蒸煮过程中的变化 生产白酒的谷物原料含糖量最高可达4%左右。在蒸煮过程中会发生以下变化： （1）己糖分解成5-羟甲基糠醛； （2）发生美拉德反应：糖与氨基酸反应生成氨基糖，即类黑色素，与酱香型风味成分的形成有关。 （3）生成焦糖：当温度达到糖的熔点时，糖分子脱水生成焦糖，即糖的焦化。 3、纤维素和半纤维素的变化 纤维素的化学结构并不发生变化，只是由于吸水发生软化。 半纤维素是由多聚戊糖和少量多聚己糖组成，在蒸煮过程中会部分溶解和水解生成糊精和木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、糖醛酸等多种产物。 4、含氮物的变化 随温度的升高，谷类原料中的蛋白质发生凝固和部分变性，使溶液中可溶性含氮量有所下降；当温度升到140~158℃时，溶液中可溶性含氮量将增加，原因是蛋白质的胶溶作用。 在高压蒸煮整粒谷物时，有20%~50%的谷蛋白进入溶液；若是粉碎原料，则比例会更大一些。 5、脂肪的变化 脂肪在蒸煮过程中变化不明显，因为一般采用的蒸煮温度还不能够引起甘油酯的分解。 6、果胶的变化 果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的甲酯化合物组成。果胶质是原料细胞壁的组成部分，也是细胞间的填充剂。 果胶质中含有许多甲氧基（-OCH3），在蒸煮过程中，甲氧基从果胶质中分解，并生成甲醇和果胶酸。 甲醇是白酒成品中的主要杂质，在生产中应采取措施尽量使甲醇生成减少和尽量将生成的甲醇排除。 可将原料进行常压清蒸，采用从容器顶部放气的方法排除甲醇。 三、糖化 向蒸煮糊化后的原料中加入大曲做糖化发酵剂，就进入了淀粉的糖化阶段。 在白酒的固态生产中，糖化和发酵是同时进行的。 在糖化过程中，原料的各组分发生了不同的变化。 1、淀粉的糖化 淀粉经酶的作用生产糖及中间产物的过程，称为糖化。 淀粉的酶解是由大分子逐渐变小，最后生成葡萄糖的过程。 淀粉酶解的公式如下： (C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6 2、糖化