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现代营养学的概况及其进展 东南大学公共卫生学院 翟成凯 教授 第一章 基本概念 1．营养——人体摄入、消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物满足机体生理需要的生物学过程。包括两个动态过程： （1）机体摄取、消化、吸收、利用食物或营养素的过程 （2）机体利用营养物质去维持生长发育、组织更新和良好的健康状态 2．营养素——膳食中含有的能够维持人体正常生理功能、生长发育和劳动工作需要的营养物质。按照化学物质的分类方法，共分为五类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。还有氧气和水，一般不缺乏不再列入。现在有人把膳食纤维列为第六营养素。 3.营养学——研究人体营养规律及其改善措施的科学。规律：一般生活条件与特殊生理条件，或特殊环境下的规律；措施：根据及效果评价 4.学科内容（分支学科） ?营养学基础——机体需要的营养素 临床营养学——病理状况下营养规律及其改善 措施 ?食品营养学——食物营养成分、加工、运输、 贮存的影响 ?妇幼营养学——针对妇女儿童的营养学 ?社区营养学（公共营养学） ?老年营养学——针对老年人的营养学 ?营养流行病学——与营养相关疾病的发生发展 规律 5.学科特点——科学性、应用性、社会性，与国计 民生密切相关。 第二章 营养学基础 第一节 蛋白质 （一）蛋白质与氨基酸 1、蛋白质的生理功能： （1）构成人体组织 （2）构成生物活动物质 （3）供给能量 2、蛋白质的化学组成： C、H、O、N、S、P 16% 蛋白质换算系数=6.75 3、优质蛋白质： 动物性蛋白质和大豆蛋白质。 蛋、奶、肉、鱼、大豆 4、氨基酸模式和限制氨基酸 （1）氨基酸模式——某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5 亮氨酸 7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1 赖氨酸 5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.3 蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.4 苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1 5.8 苏氨酸 4.0 2.1 2.7 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3 缬氨酸 5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 （2）参考蛋白质——全鸡蛋白质 （3）限制氨基酸——含量相对较低的必需氨基酸 5、蛋白质的消化、吸收、代谢 （1）必要的氮损失——机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。当膳食中的碳水化合物合脂肪不能满足机体能量需要或蛋白质摄入过多时，蛋白质才分别被用来作为能源或转化为碳水化合物和脂肪。因此，理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失量的蛋白质，即可满足人体对蛋白质的需要。 （2）氮平衡——摄入氮与排出氮的动态数量关系：