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英东食品科学与工程学院 精品资源共享课 专题11 面包生产工艺 主讲教师：钟瑞敏 食品工艺学 * 学习内容 第一节 面包概述 第二节 面包生产工艺 1、面团和制工艺 2、面团发酵工艺 3、面包烘烤技术 学习重点 * 第一节 面包概述 一、面包的定义 以小麦面粉为主料，配以水、酵母、糖油等其他原料经面团和制、发酵、整型、醒发和烘烤等工艺加工的焙烤食品。 * 面包是人类制作的最古老的食品之一。 普遍认为经面团发酵并带有松软口感的面包起源于6000年前的古埃及；3000年前传入欧洲。中世纪面包作坊已相当普遍，逐渐成为欧洲人的主食。 1960’s欧洲面包开始逐渐进入工厂化生产。 二、面包的历史 面包原属于西式主食和点心。 但由于面包具有冷热可食、花样品种丰富、携带方便、老少皆宜等特点，已在全世界普遍食用，并发展成规模庞大的现代食品产业。 * 三、面包的品种 1．按形状分类 园面包、听型面包及其他杂型面包（梭形、角形、棒形、卷型等）。 * 2．按配料特点分类 1）主食面包 特点：辅料较少，作为主食用。如经济面包、咸面包片、全麦面包、纤维素面包等； 2）点心面包 特点：加入的奶油、糖、蛋、乳含量较大，花色品种多，形状也多。如奶油面包、 果酱面包、果料面包、火腿面包、汉堡包、豆沙莲蓉馅心面包等。 * 一次和面法 二次和面法（法式面包工艺 ） 第二节 面包的生产工艺 一、工艺方法与流程 目前流行的冷冻面团法其实是二次和面法的变化工艺，由“集中加工、分店配送”经营模式衍生出来的。 * 法式面包生产工艺流程 高筋面粉、酵母 糖水 一次和面 静置发酵 中种面团 二次和面 主面团 静置发酵 成型、装盘 醒发 烘烤 冷却、包装 成品 配送、解冻 切块、冷冻 糖水、盐水、 蛋乳、油脂等 高筋面粉、其它粉 冷冻面团法 全麦面包生产过程 （来源：/v_show/id_XMTYzODU1MjY0.html） * 以主料面粉100计，其他原料均以其为相对百分比。 水：40~65。面粉筋力越高，加水越大；加油量越大，用水要减少。 酵母：0.5~1.5。一般用即发活性干酵母粉。筋力高的面粉酵母量多；气温低时酵母量也多。 糖：0~35。通常为10~25。 油脂：0~20。水多的面团加油量要小。 食盐：0~2。普通面包0.1~0.5; 咸面包加盐量多。 蛋品：0~20; 乳品：0~10; 果料：适量。 食用色素：品种和加量执行《 GB 2760-2007食品添加剂使用卫生标准》。使用有色果汁、果粉、蔬菜粉等代替更好。 食用香精：品种和加量执行《 GB 2760-2011食品添加剂使用卫生标准》。香精一般添加0.01~0.15%。使用的香精、香料要求耐热性好。使用浸膏类天然香料、炼乳、可可粉等更好。 二、 面包生产配方和原料要求 面粉：必须用高筋粉（湿面筋≥30%）或特高筋粉（≥36%）。随着品种变化可加入小比例的其它谷物粉或淀粉。 * 三、 面包生产的共性工艺说明 1、面团的和制 面团的和制工序如图所示 立式和面机 蛇形搅拌桨 * 第 一 次 和 面 加面粉：总量的30%（高筋粉）或70%（特高筋粉） 加水： 总量的40% 或约80% 加糖（液）： 总量的20% 或约50% 先快速后慢速和制成不粘手、均匀的面团。 于28℃、RH75%发酵0.5~1h 加入中种面团和剩余面粉或其它粉，快速和制 加剩余的糖水、盐水，快速和制 加蛋液、牛奶等，中速和制 最后加入油脂（？），先快速后慢速和制 成熟面团：弹性适中、不粘手、质地均匀。 于22~30℃ 、RH75%发酵0.5~2h 第 二 次 和 面 中 种 面 团 主 面 团 * 面团和制前后的性状比较 面筋蛋白中含硫氨基酸约占总氨基酸的10%，其-SH通过氧化转化为-S-S- * A. 和制尚未成熟面团的特点： 组织不均匀、成块、粘手、过硬或过软，不能顺利膨发。 面包面团和制结束的时机 B. 和制到最佳状态（成熟面团）的特点： 不粘手、组织均匀、富有弹性、软硬适度、能展成透明的薄膜。此时，面筋已充分吸水胀润，结束和面。 C. 和制过度的面团特点： 过软、回复粘手、跑气、坍塌、根本不能膨发。主要原因是过度的机械撕裂破坏已充分胀润扩张的面筋网络，结合水变成游离水,而且不能有效维持酵母产生的