水分测定我.pptVIP

食品分析与检验技术 主 要 内 容 本节课的内容： 水分含量测定的意义； 了解各种食品中水分的含量是多少； 水在食品中的存在状态； 如何测定水分的含量。 一、测定水分含量的意义 各种食品都有其特定的水分含量，因此才显示出其特有的色、香、味形特征。 水起着分散蛋白质、脂类和淀粉、使其形成溶胶的作用 水能影响食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工性 水分也是微生物繁殖的重要因素 因此，研究食品中水分的含量，对食品的保藏技术，食品质量，食品设计都有十分重要的意义。 二、食物中的含水量 除谷物和豆类等种子外（12-16%），食品的含水量一般都较高（60-90%），水是食物各种组分中数量最多的组分。 2.水分的存在状态 水分的测定 GB/T 5009.3—2003 《食品的水分测定》 1. 直接干燥法 2. 减压干燥法 3. 蒸馏法 一 、 干燥法 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 2.1 直接干燥法 (1) 原理 在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，排走水蒸气，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。 (2) 适用范围 本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在95~105℃范围不含其他挥发成分极微且对热稳定的各种食品。