水分与水分活度值测定.pptVIP

第五章水分和水分活度值的测定 第一节 概述 水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。 一、食品中水分的存在形式 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。 ② 亲和水—— 强极性基团单分子外的水分子层。 ③　结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。 二 、 水分的测定方法 ① 直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。 三、水分的测定的意义 水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。 控制食品水分含量，对于保持食品具有良好的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等均有着重要的作用。此外，各种生产原料中水分含量高低，对于它们的品质褐保存，进行成本核算，提高工厂的经济效益等均具有重大意义。 另外对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆等食品及其辅料，质量标准中常列入固形物的含量。 固形物 (%) = 100 % － 水份（%）  不同的食品水分含量相差较多,除谷物和豆类等的种子类食品（一般水分在12～16％）以外，作为食品的许多植物一般含有60～90％的水分，有的甚至更高，水是许多食