水产品保鲜技术水产品保活运输及储存.ppt

（四）pH值对鲜活水产品生理特性的影响(续) 　　水中的总氨由非离子氨(NH3）和铵根离子(NH4+）组成，非离子氨对鱼类有很强的毒性，而离子态铵是无害的。NH3和NH4+之间的浓度平衡一般由pH和温度决定，有毒的NH3的浓度随着pH和温度的升高而增大。另外，浮游植物的大量死亡或水污染，NH3浓度也会升高。出现氨中毒后，分子氨和氧气竞争与血红蛋白结合，从而造成鱼类组织缺氧，同时造成鱼类血液中NH3含量增高，出现神经中毒症状，严重者因缺氧而死亡。 （五）水质对鲜活水产品生理特性的影响 1.悬浊物对水质的影响 　黏液、剥离的组织碎片、有机物等悬浊物易附着于鳃孔上，影响气体交换的有效面积，导致摄氧困难。悬浊物的存在易滋生微生物，使水中的氧气含量减少，导致鱼的生长环境恶化。过滤可有效地除去水中的悬浊物。为了提高活鱼运输时的存活率，长途运输时一般使用密封循环过滤式水槽、水箱或使用开放式循环水体以保持运输水体的清洁。短途运输作业中可在运输前和运输途中换用清洁的水。 2.排泄状况对水质的影响 　　不同鱼种以及同一生物的不同器官的排泄状况不同。鱼类常见的排泄途径和排泄物主要有呼吸器官排泄二氧化碳和氨，皮肤排泄黏液、水分和无机盐。水生无脊椎动物的肾脏主要排泄氨和尿酸，海水脊椎动物主要排泄尿素，肠道主要排泄粪便和无机盐。 　　排泄物污染水质，影响活体运输生物的呼吸，加速微生物的生长和繁殖，缩短存活