第四章餐饮业概述(庄军).pptVIP

【教学要求】 【教学内容】 【重点难点】 引例 河南某餐饮连锁机构（QYT）夫妻的创业故事 第一节、餐饮业的发展及现状 一、餐饮业概述 1、餐饮业的基本特征 对旅游业和国民收入的依赖性 市场客源的广泛性 产品风味的民族性和地方性 营销活动的波动和间歇性 二、中国餐饮业的发展概况 （一）中国餐饮业的的发展过程 典故：烹子献食 《史记·齐太公世家》记载了这样一件事：宰相管仲病危，齐桓公去探视，询问说：“哪个大臣能够继任相位？”管仲回答：“知臣莫如君。”齐桓公试探着问：“易牙怎么样？”管仲斩钉截铁地表示反对：“杀子以适君，非人情，不可。“ 管仲所谓“杀子以适君”，说的就是易牙“烹子献食”这一极端残忍，极端反人性的典故。 齐桓公是个特别喜欢吃喝，能为吃喝发狂的人。他有一位深为得意的厨子，名字叫做易牙，平时专门烧一些他喜欢的好菜侍侯、满足他。一天，他心怀遗憾地对易牙说，天下的美味，我都吃过了，就是没吃过人肉，不知人肉的味道如何。当天晚上，齐桓公就吃到了一碗他从未吃过的肉类，味道与众不同，据说鲜美异常。他问易牙，这是什么肉？易牙告诉他，人肉。为了取悦齐桓公，易牙把自己刚刚三岁的亲儿子杀了，做成碗中肉献给了主子。 人类长期处于“茹毛饮血、污尊抔（póu）饮”的阶段，进入旧石器时代以后，人类学会用火。直至公元前8000年到公元前6000年，古人学会盘泥筑陶，人类和中国餐饮才自此进入了陶器时代。 （1）张骞通四域 （2）炊器进入铁器时代 （3）人们坐胡床、伏桌案，用匕、匙、箸在盘、碗、 碟、池中进食 （4）出现了世界上最早的记载有食品加工方法的著作《齐民要术》。 （1）引进新食料和西餐 20世纪以来，帝国主义列强大量向中国倾销商品，牟取暴利。其中就有机械加工生产的新食料，如味精、果酱可可、咖啡人工合成色素等。 （2）中餐随着华侨的足迹走向世界 鸦片战争以后，帝国主义列强残酷掠夺劳工，使数百万华人背井离乡，流散海外。 民国年间，通过外交、贸易、宗教、军事、文化等渠道，出国的人更多了。这些侨胞中约有1/3(估计数为800—1000万)的人以经营小型的家庭式中餐馆为生，并且世代相传。 新中国成立后，餐饮业的发展大体上可以分作3个阶段：1949-1956年复苏时期，1957—1976年动荡受挫时期，1977年至今跃升时期。 1、规模化、产业化、现代化发展速度加快 2、社会投入增加，投资主体更加多元化 3、连锁经营快速发展 4、个性化消费日趋成熟 5、餐饮集团化、产业化进程加快 6、行业发展水平继续提高，盲目投资、低水平扩张不断减少 7、创新能力不断提高 8、新餐饮形式不断出现，如网络餐厅、生态餐饮等 9、竞争更加理智、成熟，向竞合方向发展 10、各种菜系间的区别和特点越来越淡化，逐渐融合 三、西方餐饮业的发展概况 由于宫廷和上层社会的烹调热，于1765年，在法国的社会上出现了餐厅。1789年，法兰西革命后，对一般顾客的餐厅像雨后春笋般地发展起来。供餐形式是采取每人一份的方法。不久出现了零点菜谱，但只是简化了的宫廷菜。 第二次世界大战以后，才出现了许多新的餐具，而且配套成龙，并有着严格的摆放及使用方法。 四、世界餐饮业发展趋势 第二节、现代餐饮业的形态 第三节、酒店餐饮与社会餐饮的区分 一、酒店餐饮与社会餐饮的区分 （一）概念的界定 酒店餐饮：是酒店内部自主设置的餐厅部门，一般以经营一种菜式为主，针对的顾客是酒店内住宿的客人和非住宿客人，餐厅内部布局、风格都应符合酒店的档次及定位标准。 社会餐饮：即泛指大从餐饮，经营的对象是社会各个阶层的群众，经营范围非常广泛并且依照顾客的需要可随时进行更改，餐厅的定位、布局、选址等都由餐厅个体经营者来决定。 （二）两者优劣势对比 二、酒店餐饮的应对策略 （一）观念创新 1、员工要有“危机意识”和“责任意识”； 2、决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念引导饮食潮流； 3、精简机构，使管理层次扃平化，加快信息传递和对市场的反应。 （二）菜式创新 采用新材料和新搭配，形成“旧菜换新颜”。 （三）服务创新 1、严格的质量管理制度是酒店的立足之本，以此为基础，在服务方式、服务环境、菜单、器皿等方面都可以创造出“卖点”和“亮点”。 2、利用电脑建立客户档案，对老顾客的口味喜好了如指掌，为基提供定制化、个性化和亲情化的服务是非常重要的。 （四）价格创新 酒店产品价格大众化并非意味着一味降价，而是要活化价格，即采取多层次的价格。 （五）营销创新 1、酒店利用自身品牌，策划有特色的促销活动，进行大规模的宣传，举办 美食节，进行节假日的促销等； 2、定期主动联系顾客，增强与顾客的亲和力，奖励回头客； 3、提供多种销售方式，如到会服务、外卖等来满足不同层次顾客的需