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主要内容 一、糖类的来源 二、食品中糖类的作用 三、糖类的概念及组成元素 四、糖类的分类及葡萄糖性质 一、糖类在自然界中的存在 糖类是食品的重要成分。它广泛存在于植物体中，是绿色 植物经过光合作用的产物，占植物体干重的50%~80%。 动物体内不能制造糖类，而是以食用植物的糖类为能源。 因此糖类主要是由植物性食品供给。 3. 糖类被称为碳水化合物的原因 a. 人们对糖类物质的认识从它燃烧总生成CO2和H2O开 始，故认为糖类物质的组成元素是C、H、O； b. 而且很多糖类物质中H、O个数之比为2∶1； c. 符合通式为Cm(H2O)n 一、糖的定义:多羟基醛、多羟基酮和它们的脱水缩合物 二、糖类在食品中的作用 三 、糖的分类:单糖、低聚糖、多糖 四 、葡萄糖的性质 3、木糖醇在人体内代谢后不会提高血糖的浓度，因而成为糖尿病患者的理想甜味剂。据此信息结合你学过的生物学知识，分析木糖醇在人体内的代谢作用与（ ）肯定无关。 A．甲状腺激素 B．性激素 C．生长激素 D．胰岛素答案：D （二）低聚糖: （三）多糖： 淀粉与纤维素 　　答：淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。 　　 （淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。） 练习与思考 1、糖类由___、____、____三种元素组成。 2、糖类按水解产物的多少可分为____、______和____。 3、葡萄糖和果糖属于____糖，蔗糖和麦芽糖属于____糖，淀粉和纤维素属于____糖。 4、吃到嘴里的米饭为什么越嚼越甜？ 5、在一淀粉为原料生产葡萄糖的水解过程中，用什么方法来检验淀粉已完全水解？ 注 1、分子结构决定物质是否有甜味及甜味强弱。单糖、双糖和一些三糖有甜味，多糖没有甜味。 2、固态糖与液态糖甜味有差异。（果糖） 3、同一种糖的α-式和β-式会互变，甜度发生变化直到平衡。 4、温度会影响糖的甜度，温度升高，一些糖甜度下降。 各种糖的吸湿性不同，以果糖、果葡糖浆的吸湿性最强，葡萄糖、麦芽糖次之，蔗糖吸湿性最小。 生产面包、糕点、软糖等食品时，宜选用吸湿性强、保湿性强的果糖、果葡糖浆等，而生产硬糖、酥糖及酥性饼干时，以用蔗糖为宜。 注 1、蔗糖的结晶性可用于糖果的制造。 2、蔗糖的结晶性还用于面包、糕点表面糖霜的形成。 3、蔗糖与风味物质共结晶可用于微胶囊技术。 4、美拉德反应 单糖与其他还原糖可与胺、氨基酸、蛋白质等物质发生羰基和氨基之间的缩合反应，形成黑色素，这一反应称为羰氨反应或美拉德反应。 食品褐变 （2）糖类是由C、H、O三种元素组成的有机化合物，通式为______________。所以糖类又称碳水化合物。实际上这种叫法不科学，在学习中对通式的理解应注意： 五、二糖 蔗糖 麦芽糖 一、糖的定义:多羟基醛、多羟基酮和它们的脱水缩合物 二、糖的分类:单糖、低聚糖、多糖 三、葡萄糖的化学性质 ①银镜反应 ②新制氢氧化铜 ③还原反应 ④酯化反应 四、二糖的化学性质 ①蔗糖水解 ②麦芽糖水解 五、如何鉴别葡萄糖和果糖 、蔗糖和麦芽糖 白糖、冰糖、红糖都是从甘蔗和甜菜中提取的，都属于蔗糖的范畴。白糖性平，纯度较高；红糖性温，杂质较多；冰糖则是糖的结晶。  三．淀粉与纤维素 　　答：淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。 　　　 （淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。） 淀粉的用途 （1）淀粉是食物的重要成分，是人体的重要能源； （2）可用于制葡萄糖和酒精等； （3）淀粉在淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖，在酒化酶的作用下，转化为乙醇： C6H12O6 2C2H5OH +2 CO2 3、下列物质在一定条件下，既能发生 水解反应，又能发生银镜反应的是： A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 √ 4、在酸性条件下，可以水解生成相对分子质量相同的两种物质的有机物是： A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乙酸乙酯 D、葡萄糖 √ 5、下列物质具有相同的最简式的组是（ ） A、乙醛 葡萄糖 B、乙酸 乙醛 C、乙醇 葡萄糖 D、甲