《腌制的基本原理》-公开·课件设计.pptVIP

第一节 腌制的基本原理第二节 腌腊制品的加工 第一节 腌制的基本原理 一、腌制的作用及原理 二、腌制方法 腌制的概念：用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。 抑菌机理 （1）加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质。 （2）亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细菌正常代谢. （3）亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正常代谢和呼吸。 （4）亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物，破坏细菌代谢和物质传递。 抗氧化作用 （1）亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制肉中过氧化物的产生。 （2）亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红素铁是脂肪氧化的主要原因。 （二）发色作用 （三）保水作用 （四）呈味作用 （五）糖在腌制中的作用 1.助呈色作用 腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。 2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。 二、腌制方法 （一）干腌法（Dry salt cure） （二）湿腌法（Pickle cure） （三）混合腌制法 （四）注射腌制法（Pumping） （一）干腌法（Dry salt cure） 干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，延长了腌制时间，因而这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。 我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制。 （二）湿腌法（Pickle cure） 湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。 湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近，它主要决定于盐液浓度和腌制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，所需劳动力比干腌法大，蛋白质流失（0.8%～0.9%），因含水分多不宜保藏。 （三）混合腌制法 这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，常用于鱼类。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。 用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。 第二节 腌腊制品的加工 一、中式火腿 二、腊肉 三、南京板鸭 四、西式火腿 五、中式香肠 六、其它腌腊制品 一、中式火腿的加工 一、中式火腿的加工 火腿品种繁多，以浙江省出产的金华火腿最为有名，另外江苏省如皋火腿，云南省宣威火腿，贵州省威宁火腿等。下面以金华火腿为例介绍其加工工艺。 金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，起源于宋代，距今已有800余年的历史，1915年在巴拿马国际商品博览会上获得商品一等奖，1981年又获得中华人民共和国优质产品金质奖。 1．鲜腿的选择与切割 重量：鲜腿重量以5～8kg为宜，过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。 皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。 肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要洁白。 腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜腿。 2．鲜腿的修整 整形的目的 （1）使火腿有完美的外观， （2）对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用。 （3）修整时特别注意不损伤肌肉面，仅露出肌肉表面为限。 3．腌制 用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制 腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，在11月至次年2月间是加工火腿的最适宜的季节。温度通常在3～8℃，腌制的肉温约在4～5℃。 在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐，其余四次根据火腿的大小，气温条件及不同部位