十二节茶叶.pptVIP

第十二章 茶叶 学习目标 案 例 “中国七万家茶企比不上一家立顿” 　　2008年底新华社一则《七万茶厂不敌一个“立顿”》的报道：中国每年产茶120万吨，仅有30万吨出口，虽然产茶面积世界第一，但国际市场的影响力却较弱。中国每年茶产业产值为300亿元人民币，而立顿茶叶年产值约230亿元人民币，相当于中国茶产值的三分之二。中国七万家中国茶厂在年产值相当于一家英国立顿。 　　该报道给了中国传统茶产业一记惊雷。 如何解开“70000=1”这道中国茶界哥德巴赫猜想？探寻我国茶产业从源头到通路、从营销到创新的全过程，或许可以找到我国茶产品“有名无姓”的根本病因。 中国----茶叶的故乡 2008年中国茶园种植面积达160万公顷 茶产量124万吨 面积、产量均居世界第一，占世界总量的三分之一，茶叶出口居世界第三 中国是世界第一大茶叶生产国和消费国 茶叶中的化学成分 主要有： 茶多酚、咖啡碱、芳香油、糖类、蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素、水分等 无机矿物质元素约有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种。 一、茶多酚 茶多酚是从茶叶中提取的一种天然多酚类复合物，约占茶干重的25%左右，是茶叶中30多种多酚类化合物的总称，有很广的药用价值，是茶的主要药用成分。 茶多酚按其化学结构可分为4类：儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花白素及花青素类、酚酸及缩酚酸类。 儿茶素类是茶多酚的主要成分之一，占其总重的50%~70%，茶水的涩味及通常所说的茶垢均来源于它。 茶多酚具有抗衰老、抗氧化及清除氧自由基的功能，具有一定的抗肿瘤功效，对调节心血管系统有一定的调节作用。 二、蛋白质和氨基酸 茶叶中蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。是形成茶汤滋味的成分之一。 茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。 茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极为密切。 三、酶 包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等 。 各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强。 酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。 在一定条件下发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。 四、碳水化合物 茶叶中碳水化合物含量占干物质的20﹪以上。 包括葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉树糖等单糖； 麦芽糖、乳糖、棉籽糖等一些双糖； 淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等物质。 绝大部分为多糖化合物，以纤维素含量为最高，约占茶叶中干物质的10﹪～18﹪，含量越高，表明茶叶越老，而芽叶嫩度则越差。 茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。 五、芳香物质 茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。 在茶叶芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0、005%～0、02%，红茶中含0.01%～0.03%。 茶叶中芳香物质种类很复杂。茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，鲜叶中香气成分化合物为50种左右；绿茶香气成分化合物达100种以上；红茶香气成分化合物达300种之多。 组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。 六、色素 茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分 脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。叶绿素含量较高，是形成绿茶外观色泽和叶底色泽的主要物质。 茶树品种不同，叶绿素含量差异较大。叶绿素含量高的鲜叶适合制绿茶，叶绿素含量低的鲜叶适合制红茶。 红茶加工的发酵过程中，产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物，与茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使红茶于呈褐红色或乌黑色，叶底呈红色。 胡萝卜素和叶黄素是黄色和橙黄色的物质，是形成干茶和叶底色泽的色素。 六、色素 水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等。 红茶茶汤色泽主要是由茶