出口水产品企业HACCP体系验证中应关注的问题探析.docVIP

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp PAGE 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 出口水产品企业HACCP体系验证中应关注的问题探析 吕青 顾绍平 青岛出入境检验检疫局 认监委注册部 【摘要】 本文对出口水产品企业HACCP体系验证中应关注的验证的依据、关键控制点的特异性、关键限值的支持性材料、关键限值的合理性、监控设备的校准、对企业HACCP小组人员基本业务素质的验证、应把握的两个“三统一”、企业内部HACCP的验证的审核等几个方面的问题进行了初步剖析。 【关键词】HACCP 验证 出口水产品企业 21世纪食品的发展方向是安全、健康、优质。当传统的食品成品微生物检验控制不能确保食品安全性的情况下，一种全面分析食品危害状况以及预防措施的食品安全控制体系——HACCP，也就应运而生。近年来官方和消费者对食品安全性的普遍关注和食源性疾病的持续发生使HACCP体系得到广泛应用。建立HACCP体系已成为一些国家对食品生产企业强制性的要求。 为了规范我国食品生产企业危害分析与关键控制点（以下简称HACCP）管理体系的建立、实施、验证以及HACCP认证工作，提高食品安全卫生质量、扩大食品出口，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》和国务院的有关规定，国家认证认可监督管理委员会（以下简称认监委）于2002年3月发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》（以下简称规定）。2002年4月19日国家质量监督检验检疫总局第20号令颁布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，并以附件形式发布了《实施出口食品卫生注册、登记的产品目录》、《出口食品生产企业卫生要求》和《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，要求各地检验检疫部门在对六类出口食品企业实施卫生注册时要对企业的HACCP体系进行官方验证，其中包括出口水产品企业。 评审员在开展出口水产品企业HACCP验证的审核中，经常会遇到一些普遍性的问题，笔者结合HACCP管理体系要求和验证实践，就出口水产品企业HACCP验证工作中应注意的几个问题进行初步探讨： 1 HACCP验证依据的法律法规 1.1 国内注册企业： 《出口水产品加工企业注册卫生规范》 《出口食品生产企业卫生要求》（2002） 《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》第二章的基本要求，即包括符合食品安全卫生的基本法律法规、SSOP和HACCP原理、培训等几个方面。 CAC 危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则 水产品HACCP体系及其应用指南（GB） 1.2 对美注册企业还需包括： 美国FDA水产品HACCP法规(21CFRPart123) 水产品危害和控制指南 第三版 《良好操作规范》（GMP）21 CFR Part 110； 1.3 对欧注册企业还需包括： 94/356/ EC 委员会决议 水产品自我检查的规定 91/493/EEC：水产品生产和投放市场的卫生条件 这些法规和标准中的有关规定，对出口水产品企业来说，有些是在制定本企业的GMP、SSOP时必须遵守的，有些是在建立HACCP体系确定关键限值（CL）时必须参考的，有些则是企业在验证HACCP体系、进行成品安全性检测时要求达到的指标。审核员只有尽可能多地掌握和熟悉这些法律法规和标准的具体规定才有可能在文件审核和现场审核中作出正确的判断。 2 关键控制点的特异性 生产和加工的特殊性决定了关键控制点具有特异性。在一条加工线上确立的某一产品的关键控制点，可以与在另一条加工线上的同样的产品的关键控制点不同，这是因为危害及其控制的最佳点可以随厂区、产品配方、加工工艺、设备和配料选择等因素的变化而变化。因此，企业应针对自己加工条件，结合生产实际科学地确立关键控制点，制定属于自己的HACCP计划，并且当上述因数变化时，应重新确定关键控制点，修改HACCP计划，否则不顾实际照搬照抄就失去了建立HACCP计划的意义。同样关键控制点应针对企业的实际产品的工艺特点、生产方式、管理特色、预期用途等去制定，需要进行专业的分析。同类产品、不同企业间的关键控制点不一定完全一致。 如对于调味干燥鱿鱼，有的企业在-18℃ 3 关键限值（CL）的支持性材料 合适的CL可以从科学刊物、法规性指标、专家及实验室研究等渠道收集信息，也可以通过实验和经验的结合来确定。对于大多数的出口水产品企业来说，许多CL的制定是来自于法规的规定、权威机构的实验结果以及多年的实践经验的总结。评审员在进行文件审核时，只有认真审核企业所能提供的这些CL的支持性材料，才能判断CL的合理性