大米经不同包装方式贮藏后蒸煮风味物质的变化-食品与生物技术学报.PDF

研究论文研究论文 姜 平 ，等 ： 大米 经不同 包装方 式贮藏后 蒸煮风味物质 的 变化 大米经不同包装方式贮藏后蒸煮风味物质的变化 姜 平 ， 张 晖 * ， 王 立 ， 郭晓娜 ， 钱海峰 ， 齐希光 （江南大学食品学院，江苏无锡 214122 ） 摘要： 采 用顶 空 固相 微萃 取 （HS-SPME ）与 气相 色谱-质 谱 联 用 （GC-MS ）的方 法 ，对在 37 ℃ 、 60%相对 湿度 的贮藏条件 下 ，采 用 4 种 不同 包装方 式 （ 自然密闭 、充 CO2 、充 N2 或抽 真 空 ）的大米 蒸煮后 风味物质进行 了比较研究 。 研究表 明 ， 自然密闭包装方式储藏后醛 类 、醇类和 酮类物质较 其他包装 方 式增加量均 最为显著 ，这说 明采 用自然密闭包装方 式贮藏 的保鲜 效果 最差 。 通过对 抽 真 空、充 CO2 或充 N2 这 3 种 包装的醛类 、醇类 、酮类和 2-戊基 呋喃 总量进行 比较 ，发 现抽 真 空 包装或充 CO2 包装这两种 包装方 式可 以较好 的延缓 米饭 风味 物质 的劣 变 ， 保持 大米 的品质 ，充 N2 包装次之 。 关键词： 顶 空 固相微萃取 ；风味物质 ；包装方式 ；贮藏 中图分类号： 文献标志码： 文章编号： — （ ） — — TS 206.6 A 1673 1689 2012 10 1039 07 Study on the Changes of Cooking Flavor Volatiles by Different Packing Ways of Rice after Storage * JIANG Ping ， ZHANG Hui ， WANG Li ， GUO Xiao-na ， QIAN Hai-feng ， QI Xi-guang （ ， ， ， ） School of Food Science and Technology Jiangnan University Wuxi 214122 China ： （ ） Abstract A combined headspace solid -phase microextraction HS -SPME with gas （ ） chromatography -mass spectrometry GC -MS method has been employed for the analysis of the cooking flavor volatiles of rice. The rice were storaged by different packing ways （natural hermetic ， ） storage filling with carbon dioxide or