添加乳酸菌对脱盐海蜇品质的影响8-食品与发酵工业.PDFVIP

譬圈叠蟊冒圈翌!!塑幽幽!!!!!型堂!堕坠_』 1—1802／ts．2015l0015 DOI：10．13995／j．cnki．1 添加乳酸菌对脱盐海蜇品质的影响8 王慧，陈舜胜，施珍珍 (上海海洋大学食品学院，上海，201306) 摘 要 研究了添加复合乳酸菌对脱盐海蜇微生物、理化特性、组织质构以及保质期的影响。结果表明，添加乳 酸菌的脱盐海蜇在处理和贮藏过程中乳酸菌始终处于优势菌状态，菌落数明显高于未添加组；添加乳酸菌后的 脱盐海蜇的理化特性(汁液流失率、韧性值、感官品质、游离氨基酸含量)均优于未添加组，同时与空白对照组做 比较，得出添加乳酸菌后基本没有对脱盐海蜇的理化特性产生不良影响，组织结构紧密，纹理清晰。通过感官评 定和微生物指标的测定，得出添加组脱盐海蜇保质期为40d，空白组为20d。 关键词 复合乳酸菌；脱盐海蜇；品质 海蜇是海产大型食用水母，滋味鲜美、清脆爽口， 含有蛋白质、糖类、多种维生素及矿物质等，备受人们 Lp)和20297短乳杆菌(三oct06口c谢M56阳移；s，Lb)乳酸 喜爱。但是生鲜海蜇主要由胶原蛋白及大量水分构 菌冻干粉。 成，易变质，必须经过加工处理才能贮藏食用’1。。。 1．1．3主要试剂与仪器 目前市场上的海蜇产品主要有盐渍和即食两种，传统 MRs琼脂培养基、MRs肉汤培养基和PcA培养 盐渍海蜇食用前需要经过浸泡、脱盐、清洗等处理，消 基均为生物试剂(BR)，国药集团化学试剂有限公司； 费起来颇为不便；即食海蜇产品，主要是通过大量添 三氯乙酸、NaOH均为分析纯(AR)，国药集团化学试 加防腐剂(山梨酸钾、苯甲酸钠)来获得较长的制品 剂有限公司；实验用水为重蒸水；o．45斗m水相滤膜， 保藏期，有可能存在防腐剂超标等问题‘51。乳酸菌 上海安谱科学仪器公司。 可以通过抑制生长和产生抑菌代谢产物的方式来阻 BsP_400生化培养箱，上海博迅实业有限公司； 遏腐败菌的生长，并通过与腐败菌竞争生长环境和营 BCM．1000A型生物洁净工作台，苏州华宇净化公司； 养物质，成为优势菌群，保障食品的安全凹o。课题组 前期研究了添加乳酸菌对脱盐海蜇保藏性的影响并 心机，上海圣科仪器有限公司；TA．xTPlus质构仪，英 Micro 初见成效，本研究在此基础上以脱盐海蜇为原料，探 国Stable System公司；HitachiS一3400NⅡ型扫 索了接种复合乳酸菌对脱盐海蜇微生物、理化特性和 描电镜，上海日立高新技术有限公司。 组织质构的影响。 1．2 实验方法 1．2．1 添加乳酸菌脱盐海蜇制备流程 1 材料与方法 将盐渍海蜇放在清水中浸泡24h，期间多次换水 进行脱盐脱矾至无卤水味；将脱盐海蜇用50℃清水 1．1材料与仪器 1．1．1 原辅材料 热烫30s后沥干；海蜇皮尽量采用无菌切块处理，大 盐渍海蜇、食盐、葡萄糖等原辅材料均购于当地 小为3．Ocmx3．0cm，注入玻璃罐中；接种乳酸菌， 市场。 cFu／mL加入)，料液比(海蜇皮与洁净水比例)为5： 1．1．2菌种 2(g：mL)，37℃密封发酵35h。配料组成：食盐3％， 采用中国工业微生物菌种保藏管理中心(cIcc) 葡萄糖6％，冷却后放于4℃保存。制备流程如图1 第一作者：硕士研究生(