追逐时尚个性--创造服务经典(授开课教材).docVIP

追逐时尚个性 创造服务经典 ——谈星级酒店餐饮创新经营 概述 （一）名词解释 时尚：在一段时间流行的风尚、习惯 经典：传统的、权威性著作（流芳百世、为人认可） （二）创新经营 动态平衡 战略责任 支撑力、承受力 企业能力 科学精神 危机——成功 危机 防卫策略 机会 发展战略 成功 障碍——机会 物的效用（充分满足） 所有效用（购买能力） 障碍 排除 机会 地域效用（联合方式） 时间效用（指季节） （三）基本观点： 这是躁动、不安分的时代，新思维、新思潮、新理念、新方式、新行为层出不穷，从词语到行为，从行为到方式，从方式到实践。 餐饮：去年做成6000亿，真可谓你想做多大就有多大。菜系重洗牌、重排座，湘菜居第三。（北京5000家，深圳2000家，上海3000家）本地市场裂变成湘菜+粤菜+洋快餐+外地菜系的四分天下。 星级酒店面对巨变：1、发展壮大 ；2、维持经营 ；3、转让承包 （四）小结： 餐饮部是星级酒店最重要的部门，创收部门，客房资源是有限的，康体、娱乐项目均有限，唯有餐饮是可无限量放大，唯有紧紧把握时代潮流脉动，满足特定群体需求，融入消费者的心灵理念，才能创造服务经典和奇迹。 餐饮消费新时尚 （一）人类呼唤安全与健康的食品 1960年，美国一位长逊女士在消灭伤害榆树甲虫所采用的措施为依据，证实了DDT对人类健康的危害，她说全世界广泛遭受治虫药物的污染。化学药品已经侵入万物赖以生存的水中，渗入土地，并且在植物上布了一层有害的薄膜……已对人体有严重的伤害。其后患可能长时间无法消除，甚至于可能对遗传有影响，令几代人无法觉察。 我国医学科学院曾对7736种食品抽查，发现65%的产品含有“666”农药，动物食品的检出率高达100%，南极的企鹅体内也有DDT。 （二）注重“健康”的新型消费观 春节期间，短信祝福中最多的就是“健康”，拥有健康才有一切，没有健康，一切空谈。 80年以前，中国人营养不良，短短二十年，营养过剩，由“吃不饱，吃不上”过度到“不能吃”。 因此，新潮流“营养、保健和修养”在美食中保健，在保健中美食，开拓新空间。 （三）健康理念中的热门食品 A野菜：芥菜、荠菜、山芹菜、苦苦菜、蕨菜、地末菜、蒲公英等有一种野蔷薇，维C含量是菜果等的100倍 B虫子：家蝇、蚱蜢、蚂蚁、蚯蚓蛋白质含量分别是80%、60%、67%、70%，蚂蚁是世界三大社会性昆虫，其种类之多，分布之广，为任何生物所不及，蛋白质含量是牛奶的16倍，鸡蛋的38倍，富含28种游离氨基酸。并含有维生素B1，B2，E，还含有钙、磷、铁、硒、锌等20多种微量元素，特别有机锌含量每100克中有19.8克，被誉为“生命之花”，是大豆的12倍以上，蚂蚁干，蚂蚁粉，蚂蚁酒，层出不穷。飞蛾、黄蜂、蝗虫、螳螂。 C吃活食：营养丰富，预防治疗效果明显，活食之风风靡全球，银鱼、鲜虾、螺、泥鳅等均有治病之效。 D吃花卉：美容的需要，玫瑰、木芙蓉、栀子花等，近100种。 E吃果皮：果皮的营养价值高，如桔皮中含有维E，能抗衰老，其挥发油能刺激消化，增加胃液分泌，促消化，增加呼吸道黏液分泌，促进排痰，炖鸡、炖鸭都可用到，还有西瓜皮、南瓜皮、黄瓜皮均已普遍。 F吃粗粮：荞麦、高粱、玉米等口味甜美，如糙米中含有叶酸和镁、铁、磷对健康有益，维B能防治糖尿病和脚气病，维E能延缓衰老，防治老年斑，食物纤维则能防便秘，吸收多余的脂肪。玉米中含有亚油酸，谷胱甘肽是一种抗癌因子。 G吃黑色食品：是消费时尚，黑米饭、黑面包、黑豆腐、透黑午夜面条，黑豆、黑芝麻、豆豉、紫菜均受欢迎。 H吃药膳食品：中国传统、西方风行、日本东京就有30多家，在我国各地均有，佳程酒店一年四季都推出各款，如春季推出滋阴补益的木耳、枸杞、百合、鲜藕等。 （四）小结：污染食品威胁着人类，新的可口之食又吸引着人们，新观念呼唤新食品，面对激烈的竞争，单靠酒店的硬软件，已难占优势，所以，注意力要放在新产品的开发上，迎合消费者的营养心理，健康的心理，开创新天地。 餐厅特色的营造 人们餐饮消费在注意健康的同时，又开始注重吃情调、吃氛围、吃文化，这就对餐厅的主题，特色提出了新的要求： （一）特色经营： 综观各星级饭店都有自己的湘粤菜大厅，西餐厅，此外