葡萄酒知识点总结.docxVIP

葡萄酒工艺学 概述 1.1892年华侨张弼士在山东烟台开办张裕酿酒公司，并从国外引进葡萄品种，这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂 2.按颜色分类：1红葡萄酒2白葡萄酒3桃红葡萄酒 3.按含糖的多少分类：1干葡萄酒（含糖量《=4g/L） 2半干葡萄酒（4，12） 3半甜葡萄酒（12，45） 4甜葡萄酒（=45） 4.按含不含CO2分类：1平静2起泡（20℃时0.05MPa以上）3葡萄汽酒（0.051~0.25） 葡萄与酵母 1.葡萄可分为1东亚种群2欧亚种群3北美种群，其中欧亚种群具有最大经济价值 2.酿酒葡萄不同于鲜食葡萄，其含糖量与含酸量均较高，此外皮厚籽粒大。 3.酿造红葡萄酒常用葡萄品种：1赤霞珠2品丽珠3蛇龙珠4美乐5黑比诺等 4.酿造白葡萄酒常用葡萄品种：1雷司令2灰比诺3白玉霓4白福儿5 5.山葡萄：中国特产1公酿一号2双庆3左山一 6. 葡萄构造P362 一、葡萄的生长特性与环境因素 1.普通的生长和成熟过程可分为4个阶段：1花期2发育期（幼果/绿果期）3成熟期（色素，糖积累，酸度降低）4过熟期（葡萄成熟后留在枝上，汁蒸发，物质浓缩） 2.环境因素：温光水土 1温度：“有效积温”指葡萄开始生长，一直到成熟为止，昼夜平均温度在10℃以上的日数的温度总和（作物在某个生育期或全部生育期内有效温度的总和） 2光照 3湿度和降水量:成熟期间需要干燥，凡湿度太大，雨水过多，均影响质量 4土壤 二、酵母 1.优良葡萄酒酵母特征： 1除葡萄本身的果香外，酿酒酵母也产生良好的果香与酒香 2能将糖分全部发酵完，残糖在4g/L一下 3具有较高的对二氧化硫的抵抗力 4具有较高发酵能力，一般可使酒精含量达到16%以上 5具有较好的凝聚力和较快的沉降速度 6能在低温(15℃)或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味 2.影响葡萄酒酵母发育的外界因素：P372 1温度： 2酸度： 3酒精作用： 4二氧化硫作用： 3.葡萄酒发酵的酒母制备 优良酵母选育 活性干酵母的应用 红葡萄酒生产工艺 1.红葡萄酒原料：皮渣+葡萄汁，发酵作用+固体浸渍（产出单宁、色素and芳香物质） 2.白葡萄酒原料：澄清汁(低温纯汁发酵) 一、葡萄的除梗与破碎 1.破碎要求：1每粒葡萄都要破碎2籽不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁3破碎过程中，葡萄及汁不得与Fe、Cu等金属接触4除梗要完全 2.设备（多用不锈钢设备）:1卧式除梗破碎机2立式除梗破碎机3破碎—去梗—送浆联合机4离心破碎去梗机 二、装罐 入罐罐容70%左右，在酿造过程中加入二氧化硫（葡萄品质越好需要加入的量越少），果胶酶以及酵母 1.二氧化硫的作用：1杀菌2澄清3抗氧（在白葡萄酒中尤为重要）4溶解（色素、酒石、无机盐，增加色度）5增酸 2.二氧化硫的添加方式：1气体2液体（亚硫酸试剂）3固体（常用偏重亚硫酸钾K2S2O5与酒石酸反应） 3.果胶酶的作用：利于单宁，色素等的浸渍作用 三、发酵过程管理(前发酵) 控制温度[25℃,30℃]一周左右，白葡萄酒为[16℃,22℃]二周左右 1.目的：进行酒精发酵、浸提色素物质与芳香物质。 2.容器充满系数 葡萄浆在进行酒精发酵时体积增加，为了保证发酵的正常进行，一般容器充满系数为70~80% 3.皮渣的浸渍 因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，再加上发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮会浮在葡萄汁表面形成很厚的盖子，亦称“酒盖”or“皮盖”。因其与空气直接接触，易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的色素和香气物质，须将皮盖压入醪中。 压盖方式有2种：1人工压盖2用泵将汁从发酵容器底部抽出，喷淋到皮盖上。 四、皮渣分离and压榨 残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，“皮盖”已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显的酒香表明发酵已结束，可以出池。 1出池先将自流原酒由排汁口放出，放尽后压榨。 2常用的压榨设备： eq \o\ac(○,1)卧式转筐双压板压榨机 优点：1生产能力大，工作效率高2压榨时压力均匀，榨出汁固形物含量少，优质3设备采用玻璃纤维材料，防腐蚀，易清洗 缺点：设备成本高，一次性投资大 eq \o\ac(○,2)连续压榨机 优点：生产效率高，日处理量大，出汁比例大，质量好。 缺点：不适于少量单品种葡萄加工 eq \o\ac(○,3)气囊压榨机 优点：可制取高档葡萄酒所需的葡萄汁，并且可调节取得不同档次的葡萄汁。具有果汁分离机和葡萄压榨机的功能，可节省果汁分离机。 缺点：价格昂贵，一次性投资大 五、后发酵（正常时间为3~5天，但可持续一个月左右） 目的： 1残糖的继续发酵 2澄清作用：前发酵所得原酒，残有部分酵母及其他果肉纤维，在后发酵