第三章食品的感官评定.PDF

第三章 食品的感官检验法 第一节 概述 一、感官检验的特点 食品的感官检验是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状况 作出客观的评价。也就是通过眼观、鼻嗅、口尝、耳听以及手触等方式，对食品的色、 香、味、体进行综合性鉴别分析，最后以文字、符号或数据的形式作出判评。 食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴定食品的优劣 和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观准确，可以克服化学分析和仪器分析方法 的许多不足。人的感官是十分有效而敏感的综合检验器，也是一种择食本能和自我保护 的最原始方法，消费者常凭感官鉴别来作出对某种食品是否接受的最终判断。如果人体 的感官器官正常，又熟悉有关食品质量的基本知识，掌握了各类食品质量感官鉴别方法， 就能在生活和工作中，正确选购食品或食品原料，并辨别出其质量的优劣。 感官检验是一种科学的方法。包括组织、测量、分析和评价等过程。它是基于建立 一套合理的程序，例如应在一定的控制条件下制备和处理样品，以随机数编号，并以不 同的顺序提供给鉴评员，通过鉴评员按照产品质量的不同用定量的数据予以测量和记录， 然后用统计的方法来分析所得数据，最后作出合