萌发处理对芝麻及其蛋白质的影响-中国油脂.PDFVIP

２０１８年第４３卷第６期　　　　　　　　　　　　　中　国　油　脂 １９ 油料蛋白 萌发处理对芝麻及其蛋白质的影响 １ ２ １ ２ １ ２ 韩亚飞 ，梅鸿献 ，魏安池 ，刘艳阳 ，汪学德 ，郑永战 （１．河南工业大学粮油食品学院，郑州４５０００１；２．河南省农业科学院芝麻研究中心，郑州４５０００８） 摘要：在温度３０℃、湿度８０％条件下，对芝麻进行萌发，研究萌发处理对芝麻及其蛋白质的影响。 结果表明：经过４８ｈ萌发，芝麻中总糖含量先降低后升高，粗脂肪含量呈现逐渐下降趋势，粗蛋白 质含量变化不显著，ＮＳＩ先升高后降低，芝麻素和芝麻林素含量在芝麻萌发 １６ｈ达到最大，５５ｋＤａ 处蛋白质参与萌发过程中新陈代谢，必需氨基酸含量升高；经碱溶酸沉制备的芝麻蛋白氨基酸评分 在萌发１６ｈ达到最大。 关键词：芝麻蛋白；萌发；凝胶电泳；氨基酸 中图分类号：ＴＳ２２２；ＴＳ２２９　　　文献标识码：Ａ 文章编号：１００３－７９６９（２０１８）０６－００１