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全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp PAGE 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 实验室管理是HACCP体系审核中不可或缺的审核要项 陈争 段祥 厦门出入境检验检疫局 摘要：HACCP危害分析和关键控制点对食品生产过程危害进行控制已得到世界各国普遍认可和广泛应用，如何对HACCP体系进行有效验证是食品企业实验室的重要任务，如何做好实验室的配置和管理是HACCP体系审核中必不可少的内容之一，认证审核中会关注哪些问题，既是认证审核关注的重点，更是食品企业普遍关注的问题。 关键词：HACCP 审核 实验室 运用HACCP危害分析和关键控制点对食品生产过程危害进行控制已得到世界各国普遍认可和广泛应用，食品企业视HACCP为必备良药。HACCP七大原理之一：建立验证程序。就是为建立了HACCP体系之后，对HACCP体系及过程的有效性进行验证等目的而进行的一项必备要求，在验证实施中起着举足轻重作用的部门是实验室，实验室的配置和管理在HACCP体系中是不可或缺的组成部分。如何依据HACCP体系和食品安全管理体系新标准要求做好实验室的基础管理，认证审核中会关注哪些问题，既是认证审核关注的重点，更是食品企业普遍关注的问题。 目前就国内来看，食品企业实验室的现状良莠不一，一些规模较大、产品品种及检测项目多的企业，实验室配置和管理较规范，尤其是一些出口型企业，其实验室有的已经通过了ISO/IEC17025标准的认可。而另一些食品加工企业的实验室配置和管理就不如人意，相对较弱，有待于加强和提高。目前国家已颁了22个与GB/T 22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》相配套的食品专项技术准则，为实施GB/T 22000-2006认证提供了实验室部分审核的依据。而HACCP认证中实验室审核部分的依据各认证机构各有自己的一套做法，本文通过阐述为食品企业提供一些实验室建制和审核要求作为参考。 食品企业实验室的基本要求和管理要求 按照国家食品行业的法规要求，食品企业应建立与生产能力相适应的内设检验机构、配 备与产品类型相适应的检测仪器设备和设施、具备相应资格的检验人员并做好实验室的质量管理。具体是： 建立组织机构图、确定负责人并设置感官检验、理化检验、微生物检验室/岗和计量岗， 规定各岗位的职责和权限，指定关键管理人员（授权签字人等）的代理人，保证工作人员独立地、无内外干扰地开展检验工作，配置必要的检验仪器和设备设施，按规定对这些仪器设备进行计量检定或校准等，确保必备项目检验人员的能力，明确实验室的工作场所和检测范围及项目（如：水产品行业的感官、理化、微生物、重金属、农残药残等），确保检验结果符合国家、行业标准或客户要求，建立检验工作的监督机制和保密准则，建立实验室内部就HACCP有关事宜与外部的有效沟通，建立实验室管理文件和标准资料， 管理文件可包括管理手册、程序文件、作业文件、质量和技术记录、报告；标准资料为具备满足相关法律法规要求的产品标准、验证标准、检测方法标准和客户标准等。 实验室通常应配备的仪器设备包括：感官检验台、生物显微镜、无菌室和/或超净工作台、高压灭菌锅、微生物培养箱、干燥箱、水分测定仪、分析天平、气相色谱、原子吸收光谱仪等。检测仪器设备应满足所生产产品的检验工作需要，企业主要根据国家、行业颁布的产品标准、产品的卫生标准、生产的产品类型及特点不同来调整配置检测仪器设备，仪器设备的精度应符合要求。 就实验室管理文件而言。规模较大、产品种类和检测项目较多的企业实验室管理文件可以包括管理手册（第一层文件）：根据声明的方针和目标描述的管理体系。是实验室的纲领性文件，可根据组织的具体情况，参照ISO/IEC17025标准编写，通常包括管理要求和技术要求两个方面，概述了若干要素，并对程序文件进行引用；程序文件（第二层文件）：描述实施管理体系所需的相互联系的过程和活动。是管理手册的支持性文件，对开展各项质量活动规定了方法和途径；作业文件（第三层文件）：由详细的作业方法步骤组成。指导实验室各项活动的具体方法和步骤，包括检测方法、仪器操作规程、检验规程等；质量和技术记录、报告（第四层文件）：是阐明所取得的结果或提供所完成活动的证据文件；记录应做到真实、准确、完整，记录应规定保存期的要求；外部文件：国家法律法规、产品标准、检测方法标准、客户标准、合同或协议等。 对中小型、产品种类和检测项目较少的企业实验室管理文件可以简化，通过建立实验室管理手册或实验室管理规范再加上具体的作业文件，如：操作规程和检验规程来满足要求。如《实验室管理手册》，内容可包括：1．目的；2．适用范围；3．方针目标；4.实验室组织机构图；5.实验室人员岗位职责；6.实验室人员资格要求；7.检验依据；8.抽样标准及要