第二章餐饮服务基本技能..ppt

作业布置： 反复练习所学的六种基本手法，折出六种以上不同形态餐巾花。 1、课后训练： 2、课堂延伸： 案例分析 隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻求合作伴的讲话。 会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经理…… 1、为什么英国，日本的客人不肯入座？ 2、餐巾折花除了能正确操作外，还应掌握哪些方面的知识 第三节 摆台 一、宴会摆台 （一）中餐宴会摆台 1.餐台摆放设计 突出主台，便于席间服务 2.席位安排 座位安排应为：主人在上首，主宾在主人的右侧，主宾夫人在主人的左侧，主人夫人在主宾夫人的左侧，其他位次不变。遇有高规格的中餐宴会，餐厅服务员要协助客方承办人绘制座位安排图，一般都把来宾以其地位之高低，预先排定，将来宾的姓名、职称依席次画在一张平面图上，张贴在餐厅入口处，以便引导客人顺序入席。 3.台布铺设 正式宴会：白色 一般宴会：橘黄色 活跃餐厅：花式 铺台布的三种方法：推拉式、折叠式和撒网式 站在副主人位向主人位铺设服务员站在副主人位置处，用双手将台布抖开铺上台面。台布折缝朝上；铺台布的标准：台布中间线向上，中间线对准主人位置十定中心居餐桌中心，舒展平整，台布四周均匀，如是方台布，四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布应注意：台布不能接触地面，台布交叉点对正餐台的中心线。台布的正面朝上，中心线直对正副主人席位。周边均匀相等，台布应平整无皱褶 ?????? 4.餐具具体要求 （1）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。 （2）碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。 （3）汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。 （4）轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。 （5）骨盘均匀：骨盘的间隔距离相等。 （6）相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。 （7）骨盘一指：指八个骨盘均离桌边一指宽（约1.5厘米）。 （8）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45°，筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指（1.5厘米），以筷袋为准。 （9）汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本呈圆型。 （10）汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线。 （11）骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。 （12）公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型横向放置。 （13）三杯位置：三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯徽（正中）， 葡萄酒杯杯底距骨盘1厘米，白、葡萄酒杯杯肚间距为1厘米葡萄酒杯与水杯杯肚间距为1厘米，三杯中心成一直线。 （14）调味品、烟缸位置 （15）商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。 （16）牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。 5.其他物品摆放。   转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。 烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。 鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。  （二）西餐摆台 选用西餐餐台，应根据用餐形式、规格、人数选用大小、形状不同的餐台。西餐的餐台常用的有长方形、正方形、一字形、T字形。 1.摆放餐椅：要求餐台餐椅摆放合理规格，整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务。 2.铺台布：服务员站立于餐台边，将台布横向打开，双手捏住台布一侧边，然后将台布从餐台另一侧向身体侧慢慢拉到位。 标准：干净平整无破损，正面朝上，四边均匀，；用多块台布时，要让台布的接头部位平服，接缝在一条线上，用后一块盖在前一块台布上。 3.装饰盘定位：西餐厅摆台定位一般使用直径约33cm精美装饰盘。要求摆放均匀，盘边离桌边1-2cm。  4.摆放金属餐具和面色盘。左手托盘，右手操作从装饰盘的右侧开始。先放餐刀和汤匙，在上端摆放甜品叉和甜品勺，左端摆放餐叉、面包盘和黄油刀子，餐刀子离装饰盘1cm，刀口朝左，刀子柄离桌边2cm，汤勺与餐刀平行；甜品叉与甜品勺平行，甜品叉叉头朝右，甜品勺的勺头朝左；餐叉离桌2cm；面包盘盘心与装饰盘盘心在一横直线上；黄油刀子在面包盘的右侧。 5.摆放玻璃杯。在餐刀子尖延长线上1c