食品营养学-矿物质.ppt

一、水的功能 1、机体的重要组成成分： 占体重的2/3，失水20%人即无法维持生命 2、促进营养素的消化吸收与代谢、排泄： 3、调节体温恒定与对机体的润滑作用： 4、食品的重要组成成分： 水的需要量及来源 水的代谢 讨论 何种饮用水有益于人体健康？何种饮用水适于儿童饮用？ 茶 矿泉水 纯净水 开水 可乐 果汁 碳酸饮料 咖啡 （二）水的硬度 水的总硬度指水中钙、镁离子的总浓度，其中包括碳酸盐硬度（即通过加热能以碳酸盐形式沉淀下来的钙、镁离子，故又叫暂时硬度）和非碳酸盐硬度（即加热后不能沉淀下来的那部分钙、镁离子，又称永久硬度）。 水的硬度的表示方法有多种，我国采用的表示方法与德国相同。 　　德国度(d): 1L水中含有相当于l0mg的CaO，其硬度即为1个德国度(ld)。 （二）水的硬度 水的硬度与健康的关系： 水硬度较高地区人群心血管疾病的发病率较低，但肾结石发病率却随水的硬度而升高； 对不习惯饮用硬水的人，水质过硬可影响胃肠功能紊乱，消化不良、腹泻，但过一段时间就会适应（俗称水土不服）。 一次饮水量不宜超过300mL 年龄 需水量 年龄 需水量 0～1岁 2～3 4～7 120-160 100-140 90-110 8-9岁 10～14 成年人 70-100 50-80 40? 人体每日需要的水量（ml/kg） 如何预防碘缺乏 易缺乏碘的人群： 婴幼儿、孕妇、乳母、儿童、 青少年 预防措施： 内陆地区的人群食用强化食盐，注意碘盐的稳定性； 内陆地区人群每周吃1次海带或紫菜。 碘缺乏 成人甲状腺肿大 儿童侏儒症或呆小症 孕妇严重缺碘，婴儿出生后继续缺碘 心率加速，急躁不安、失眠多汗及食欲亢进等，严重导致甲状腺肿大。 长期高碘摄入可导致高碘性甲状腺肿大（甲亢），引起消瘦。 影响Zn吸收的因素 吸收率20-30% 植酸、鞣酸、纤维素严重妨碍Zn的吸收。 食物中大量Ca存在时，严重抑制Zn的吸收，(形成不溶性锌钙)。(植酸锌钙更难吸收)。 Vc妨碍Zn的吸收。 食物 含量 食物 含量 食物 含量 小麦胚粉 花 生 油 黑 芝 麻 口蘑白菇 鸡蛋黄粉 23.4 8.48 6.13 9.04 6.66 山羊肉 猪 肝 海蛎肉 蛏 干 鲜扇贝 10.42 5.78 47.05 13.63 11.69 鲜赤贝 红 螺 牡 蛎 蚌 肉 章 鱼 11.58 10.27 9.39 8.50 5.18 表5-7 含锌较高的食物（mg/100g ） 硒过量 硒过量症状： 董某，男，23岁架线工，1986年 7月23日回家，第17天开始片状脱发， 脱了又长，长了又脱，历时2月余， 发硒为97.78ppm。 脱发是人群硒中毒的主要症状， 脱发前，头皮痒，疼痛，发枯黄，以脆断，稍加搔抓即脱落，重者1-2天脱光 ，轻者边脱边长，参差不齐，再生发干枯无光泽。 高硒中毒地区（湖北恩施、陕西紫阳）居民发硒平均值为44.25ppm。 年龄 硒 年龄 硒 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 15 20 20 25 35 45 50 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 50 50 ? 50 50 50 65 成年人硒的UL为400μg/d。 表5-8 不同人群硒的推荐摄入量(RNI) μg/d 食物 含量 食物 含量 食物 含量 鱼子酱 海参 牡蛎 蛤蜊 鲜淡菜 鲜赤贝 蛏子 章鱼 203.09 150.00 86.64 77.10 57.77 57.35 55.14 41.68 青鱼 泥鳅 黄鳝 鳕鱼 猪肾 猪肝(卤煮) 羊肉 猪肉 37.69 35.30 34.56 24.8 111.77 28.70 32.20 11.97 瘦牛肉 干蘑菇 小麦胚粉 花豆(紫) 白果 豌豆 扁豆 甘肃软梨 10.55 39.18 65.20 74.06 14.50 41.80 32.00 8.43 表5-9 含硒较高的食物 （ μg/100g ） 铜的供给量与食物来源 1、供给量 2000年中国营养学会提出成人铜 AI为2.0mg/d UL为8mg/d 2、铜的食物来源 牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。 氟(Fluorin)生理功能 1、氟对维持骨骼和牙齿的结构