高浓度臭氧水对鲜切花椰菜保鲜研究.PDFVIP

※包装贮运 食品科学 2008, Vol. 29, No. 08 607 1 2 1 , 1 3 王 瑾 ，林向阳 ，阮榕生 * ，刘玉环 ，徐春涛 (1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047 ；2.福州大学生物科学与工程学院， 福建福州 350108 ；3. 中山职业技术学院，广东中山 528404) ：本实验利用高浓度臭氧水处理鲜切花椰菜，研究了臭氧水对鲜切花椰菜表面微生物以及蛋白质含量、VC 含量、失重率、呼吸强度与感官品质的影响。结果表明：高浓度臭氧水(8.12 、9.16 、9.72mg/L)对鲜切花椰菜表 面微生物的杀灭作用均有很明显的效果，臭氧水浓度越高，效果越有效。臭氧缓解鲜切花椰菜的组织代谢，对蛋 白质、VC 、呼吸强度、失重率的下降有较好的控制作用，臭氧水处理组在感官上要优于对照组。同时，高浓 度臭氧水( ＞9.72mg/L)会使营养成分会有一定损失，所以采用中浓度的臭氧水(9.16mg/L)并适当延长处理时间是一种 有效的方法。但综合考虑整体效果，采用高浓度臭氧水保鲜鲜切花椰菜利大于弊，所以在鲜切花椰菜的加工工艺 中宜采用高浓度臭氧水作为杀菌保鲜剂。 ：高浓度臭氧水；鲜切花椰菜；保鲜 Study on Preservation Effect of High Concentration Ozonated Water on Fresh-cut Cauliflower 1 2 1, 1 3 WANG Jin ，LIN Xiang-yang ，RUAN Rong-sheng *，LIU Yu-huan ，XU Chun-tao (1. State Key Laboratory of Food Science and Technalogy, Nanchang University, Nanchang 330047, China ； 2. College of Biological Science and Technology, Fuzhou University, Fuzhou 350002. China ； 3. Zhongshan Polytechnic, Zhongshan 528402, China) Abstract ：In this study, effects of high concentration ozonated water on total surface bacterial count, contents of protein and vitamin C, weight loss rate, respiration intensity and surface quality of fresh-cut cauliflower were investigated. Results indicated that high concentration ozonated water (8. 12, 9.16 and 9.72 mg/L) has prominent effect of eliminating surface bacteria of fresh- cut cauliflower. The higher the concentration of ozonated water. The more effective for eliminating surface bacteria. The presence of ozone delays the metabolism of the fresh-c