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第三章 抗氧化剂 一、概述 抗氧化剂：抗氧化剂是指能防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂，主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败,以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。能够提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 氧化剂应具备条件 具有抗氧化作用物质很多，但用于食品的抗氧化剂应具备以下特点： ⑴安全卫生，抗氧化剂本身及分解产物都无毒无害；便于分析检测。 ⑵对食品的感官性质不产生明显的影响，能够与食品共存，性能稳定。 ⑶抗氧化效果良好，低浓度有效，使用方便，价格便宜。 （一）油脂的氧化反应 油脂的氧化反应是油脂或油性食品败坏的主要原因。 油脂的氧化随影响因素的不同可有不同的类型或途径。 1.油脂的自动氧化 油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油脂分子中的不饱和脂肪酸）与空气中氧（基态氧）之间所发生的自由基类型的反应。此类反应无需加热，也无需加特殊的催化剂。 自动氧化的机理描述  2.常见脂的氢过氧化合物的形成 a.油酸氢过氧化合物 b.亚油酸氢氢过氧化合物 （二）激发油脂氧化的因素 一些二价或多价，如Cu 2+、Zn2+、Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2+等的金属离子常可促进油脂氧化反应的进行，称这些金属离子为助氧化剂。金属离子在油脂氧化中通过下面三种方式发挥促进的作用： （三）油脂氧化的终结和分解 在抗氧化作