蛋白质化学-山东大学课程中心.PDF

山东农业大学 生物化学与分子生物学教研室 第三章 蛋白质化学 第一节 蛋白质的概念及生物学意义 第二节 氨基酸 第三节 肽 第四节 蛋白质的分子结构 第五节 蛋白质结构与功能的关系 第六节 蛋白质的重要性质 本章重点、难点： 1、 蛋白质的元素组成及其特点，运用含氮量计算生物样品中的蛋白质含量。 2、 蛋白质基本组成单位—氨基酸的结构特点、分类、理化性质。 3、 肽的组成及结构特点。肽、肽键、氨基酸残基、氨基末端、羧基末端等概念。 4、 蛋白质分子的基本结构（一级结构）和空间结构（二级结构、三级结构、四级结构）的概 念，各种结构的组成方式、特点。 5、 蛋白质结构与功能的关系。 6、 蛋白质的两性电离、胶体、变性、沉淀、凝固、紫外吸收的性质，蛋白质的茚三酮和双缩 脲反应原理。 思考题： 1、如何计算氨基酸的pI。 2、什么是蛋白质的一、二、三、四级结构？ 3、维持蛋白质空间结构的力有哪些？ 4、简述蛋白质结构与功能的关系？ 山东农业大学 生物化学与分子生物学教研室 第一节 蛋白质的概念及生物学意义 一、蛋白质的概念 从化学结构来说，蛋白质是以氨基酸为基本结构单位的生物大分子。 1、分子量：蛋白质分子量一般为 1 万至几百万道尔顿。 2、基本化学组成：大多数蛋白质均含 C、H、O、N、S 几种元素，有些还含有 P、 Fe、Zn 或 Cu 等元素。其中 N 的含量较恒定，一般平均为 16%，即 1 克氮相当于 6.25 克蛋白质。测定蛋白质含量时，只要测出 N 的含量，就可换算出蛋白质的含量。 蛋白质在酸或酶的消化作用下可发生水解： + +或 E 蛋 白 质 H 或E 蛋白质 朊、胨 肽 氨基酸 水解 水解 3、氨基酸通过肽键形成多肽链，多肽链盘绕、折叠形成一定的空间结构。 4、因为每种蛋白质都有一定的空间结构，因此表现出特定的生物功能。 5、蛋白质种类繁多。如大肠杆菌细胞中有 3000 种蛋白质，真核细胞中则有 100， 000 种以上。 二、蛋白质的生物学意义 1、蛋白质是生物体的基本构成成分。 2、不同的蛋白质表现出不同的生物功能。蛋白质种类极其繁多，它不仅是构成生命 的结构物质，而且是生命现象的体现者。 第二节 氨基酸