实验九乳新鲜得度及乳脂率的测定.pptVIP

实验九 乳的新鲜度及乳脂率的测定 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1 乳的酸度滴定 由于乳中含有蛋白质，酸性盐类等弱酸性物质，即使刚挤下的牛乳也呈酸性反应，这种酸度称自然酸度，一般牛乳的自然酸度为16～18°T。 牛乳在存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖变为乳酸，使牛乳的酸度增高，这种由于乳酸增加而增高的酸度为发生酸度，自然酸度与发生酸度之和称总酸度，通常我们所说的酸度即是指总酸度，也就是乳的滴定酸度。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 滴定酸度的表示单位°T，即每100 毫升牛乳在滴定时所需0.1N的氢氧化钠的毫升数。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 滴定酸度的步骤 （1）以吸管量取乳样10 毫升于三角瓶中，再加入20毫升蒸馏水（加入蒸馏水是为了便于观看指示剂的粉红色出现） （2）加入3～4滴酚酞指示剂。 （3）在不停的搅拌下，徐徐以滴定管加入0.1N氢氧化钠溶液，直至淡红色在一分钟内不消失为止。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （4）计算： 为了要用°T表示乳的酸度，必须将滴定管中消耗的NaOH液量乘以10，即将其换算为100毫升乳滴定时所消耗的NaOH毫升数，即是°T。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2 乳的酒精实验 一定浓度的酒精能使具有一定酸度的牛乳中的酪蛋白产生沉淀，故在乳品中常利用这一原理以检验牛乳的新鲜度。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 酒精浓度 （酒精计上的读数） 乳在下述滴定酸度时发生絮状物沉淀 70 19～20 68 20～22 60 23 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 实验方法 在试管中加入实验乳样1毫升，然后加入等量的68﹪酒精，使其充分混合，然后使其在试管底流动，仔细观察是否有絮状物，或小颗粒在试管底出现。如有絮状物出现，则表示该乳样品酸度已超过20 °T，并可以根据絮片的大小大致推知其酸度。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 乳的酸度（ °T ） 酸的蛋白质凝固特征 21～22 极微小的絮状 22～24 微小絮状 25～26 中等大小的絮状 26～28 大的絮状 28～30 极大的絮状 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 3 乳的还原酶实验 乳中还原酶是乳中细菌活动产物，细菌数越多所产生的还原酶也越多，在这些还原酶的作用下，会使某些颜料褪色，尤其甲稀兰的作用更为明显，故常用甲稀兰褪色的褪色方法测定细菌数量，乳中还原酶越多，褪色越快，也就说明细菌量越多。 Evaluation only. Created with Aspose.S