第1章食品添加收剂基础4.pptVIP

微生物污染引起的食物中毒； 营养缺乏和营养过剩带来的问题； 环境污染带来的食品污染问题； 天然毒物的误食； 食品添加剂的滥用。 一、化学物质的安全性 化学物质的毒性 具有毒性的物质就有可能对机体造成毒害。 影响化学物质毒性的大小、对机体造成损害的严重程度的因素有哪些？ ①与化学物质本身的化学结构、组成、理化性质有关； ②与其有效浓度和剂量有关； ③与作用的时间、次数、接触的部位、进入机体的途径有关； ④与物质与物质之间的相互作用有关； ⑤与机体的机能状态（生理代谢机能、身体的健康状态、年龄的老幼等）有关。 化学物质毒性的判断 生物同质物 蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪、维生素等，这一类基本属于食物的成分，这一类物质与生物体的生理活动有着直接的关系。一般有益于生物体的正常活动。 生物异质物 由于与生物体的组成成分有着明显的性质差异。所以，被生物体摄取后，会引起生物体的异物活动，当它们在生物体内超量存在的话，就有可能对生物体造成危害。 异质物进入人体的