教学啤酒实训中心糖化车间操作规程-湖北轻工职业技术学院.PDF

湖北轻工职业技术学院中德啤酒学院 教学啤酒实训中心糖化车间操作规程 一． 准备 1. 检查糖化车间总电源以及操作台控制电源是 否打开。 2. 按照 SOP 的要求打开空气压缩机。如果遇到 水压过低或油压报警的情况，可以暂时由小 空气压缩机代替；糖化车间的气源正常工作 压力为4～6bar。 3. 通知锅炉房开始输送蒸汽，打开糖化车间分汽阀。车间内蒸汽压力表的显示 约为3±0.5bar。 4. 按照SOP的要求打开水处理系统。 5. 将酿造用水储存罐的入口电磁阀打开，然后开启酿造用水输送泵开始进酿造 用水。 6. 检查糖化车间内的“三锅一槽”是否清洗干净，各锅、槽的人孔以及出口是 否关闭。 7. 打开冷水泵，根据工艺要求往相应的锅中添加酿造用水。注意：计量要准确。 8. 打开慢速搅拌（S），开启加热器对锅内的酿 造用水进行加热。（注意：刚开始加热时，加 热器应开、关1～2次，以顶出加热夹套中的 冷凝水，避免对设备造成影响。） 9. 当水温超过工艺要求的下料温度约2℃时，先 关闭蒸汽流量调节阀，再关闭蒸汽气动阀， 最后停止搅拌。 二． 投料 1. 打开快速搅拌（F），将事先粉碎好的原料根据工艺要求投入到相应的设备中。 2. 投料时，下料速度不宜过快以避免产生结块的现象。 第 1 页 共 6 页 湖北轻工职业技术学院中德啤酒学院 3. 投料结束后，立刻关闭快速搅拌，打开慢速搅拌以避免醪液吸氧加重。 4. 间歇式的打开冷水泵，将投料后锅内壁附着的粉碎物冲洗下来以避免造成糖 化收得率的下降。 5. 打开冷水泵往热水罐中进酿造用水，加满后关闭冷水泵，打开热水罐的循环 阀以及热水泵，循环后打开蒸汽进行加热，待温度达到76～78℃时停止加热。 三． 糖化 1. 按照糖化曲线的要求，进行相应的保温和升温的操作。 2. 在进行保温和升温操作时，搅拌器都应该开至慢速搅拌以保证酶的作用效果 和升温的均匀性；同时，在升温过程中要充分考虑到升温的惯性以保证能够 准确的控制温度。 3. 当糊化锅中的醪液完成煮沸处理后，停止加热；间歇式的打开热水泵，将由 于煮沸而溅起附着在锅内壁的醪液冲洗下来。 4. 打开冷却夹套内的循环水，开始进行合醪的操作。合醪时，糖化锅内的搅拌 器开至快速搅拌以保证醪液快速、均匀混合；然后，打开糊化锅的醪液出口 和糖化锅醪液入口的气动阀并开启倒醪泵进行合醪。 5. 在合醪过程中，要注意观察糖化锅内的温度是否上升以及和工艺要求的合醪 温度的差别。如果温度没有变化，说明出现了管道堵塞的现象，应及时关闭 倒醪泵和相应的气动阀进行处理；如果糖化锅内的温度已经非常接近工艺要 求的合醪温度而糊化锅内仍然有很多醪液，这时应关闭倒醪泵和糖化锅入口 的气动阀，打开糊化锅入口的气动阀，然后开启倒醪泵进行循环冷却以降低 糊化锅中醪液的温度，合醪结束时，要保证糖化锅内的温度和工艺要求的合 醪温度的差别在±0.5℃之间。 6. 当糊化锅发出空锅指示时，立即关闭倒醪泵和相应的气动阀以避免倒醪泵抽 空而造成醪液吸氧加重；同时，将糖化锅的快速搅拌关闭，打开慢速搅拌进 行保温的操作；然后，关闭冷却夹套内的循环水以及糊化锅的搅拌器，打开 糊化锅的人孔，待锅内温度降低后进行清洗。 7. 当糖化锅内的醪液温度升至72℃时，就要开始进行碘检。首先，将糖化锅的 慢速搅拌关闭，打开快速搅拌进行取样，取样后将搅拌器开至慢速搅拌；然 第 2 页 共 6 页 湖北轻工职业技术学院中德啤酒学院 后，将醪液置于事先已经清洗干净的碘检瓷盘中让其自然冷却；最后，当醪 液的温度降至室温后进行碘检，如果没有发生显色反应，即：仍为碘液本身 的淡黄色，说明糖化完全，可以进行下一步的操作；如果发生了显色反应， 则说明糖化不完全，需要继续进行保温或者采取其他的处理措施。 8. 碘检合格并且达到工艺要求的保温时间后，需将糖化锅内的醪液温度升至 76～78℃；糖化过