高职酒水知识与酒吧管理课程酿造酒.pptxVIP

酿造酒;按酒的制造方法分类可分为哪几类酒？;按酒的配餐、饮用方法分类可分为哪几类酒？;按商业经营分类可分为哪几类酒？;一、酿造酒的概念与酒度 1、酿造酒的概念：发酵酒又叫酿造酒，是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。 2、酿造酒的酒精度：当酒液中的酒精含量在14%V/V~ 16%V/V时，会使酵母停止活动，发酵也就停止，所以酿造酒的乙醇含量一般不超过15%V/V。其具体的酒精度主要由原材料的含糖量的多少决定。;二、酿造酒的分类 （一）水果酿造酒 1、葡萄酿造酒（使用最多的水果发酵酒） （1）红葡萄酒 （2）白葡萄酒 （3）玫瑰红葡萄酒 （4）起泡葡萄酒（以香槟为代表） 2、其它水果酿造酒 如苹果酒、梨子酒、樱桃酒等等 （二）谷物酿造酒 1、啤酒 2、黄酒 3、清酒;其他水果酿造酒;三、著名水果酿造酒——葡萄酒 （一）葡萄酒常识 1、原料：葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。 2、酒度：葡萄酒的乙醇含量通常为 8%（v/v）~14% （v/v） 3、饮用：主要是用餐时与食物一起享用， 因此葡萄酒也称为佐餐酒。 （外国人在西餐中极少用其他酒配餐） 4、世界上最著名葡萄酒生产国： 法国、德国、意大利、西班牙、 美国等国家。;（二）葡萄酒的种类;2、按葡萄酒的含糖量可分为四种;香槟酒的含糖量;（1）静态葡萄酒 指不含二氧化碳气体的葡萄酒。 （2）起泡葡萄酒 ①天然汽酒：以法国香槟酒为代表 ②人工汽酒：在葡萄酒中用人工方法 加入二氧化碳气体。;（三）葡萄酒的酿造;酿造葡萄酒的流程;按酿造工艺可以将葡萄酒分为以下四类;红葡萄酒;讨论：从这四种葡萄酒的图片发现它们有什么区别？;四种葡萄酒的主要区别;（四）葡萄酿造酒使用的酒杯;2.香槟杯的主要特点;各类开瓶器;（五）葡萄酒开瓶步骤;四、三大谷物酿造酒;（一）啤酒;3、啤酒的营养;长期过量饮用啤酒的效果;4???啤酒的分类;5、判断啤酒质量的简单方法;6、中外啤酒名品;黄酒是我国的民族特产，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，享有“国酒”之美誉。 黄酒的杰出代表古越龙山绍兴黄酒是我国民族瑰宝，多次荣获国际、国家金奖，外销30多个国家和地区。黄酒用曲制酒、双边发酵的酿造方法，与世界上其它酿造酒有明显的不同。 独特的酿造方法，赋予了黄酒独特的保健养生功能。黄酒是传统的保健养生佳品，《本草纲目》详载了69种药酒可以治疗疾病，均以黄酒制成，就是在科学发达的今天，许多中药仍以黄酒泡制，借以提高药效。 ;1.中国黄酒的特点 以糯米、大米或黍米为主要原料，经麦曲和酒药发酵、压榨而成的低酒精度的原汁酒。 2.黄酒的分类 江南黄酒 福建黄酒 北方黄酒;江南黄酒——绍兴加饭酒;福建黄酒——福建沉缸酒;北方黄酒——山东即墨黄酒;? 日本清酒 ;课程回顾