酶法水解鸡肝的工艺研究-福州大学学报.PDF

第３８卷 第２期 福州大学学报（自然科学版） Ｖｏｌ．３８Ｎｏ．２ ２０１０年４月 ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｕｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ） Ａｐｒ．２０１０ 文章编号：１０００－２２４３（２０１０）０２－０２９７－０６ 酶法水解鸡肝的工艺研究 鞠红英，陈建辉，倪 莉 （福州大学食品科学技术研究所，福建 福州　３５０１０８） 摘要：采用５种蛋白酶分别对鸡肝进行水解，以水解度为指标，通过单因素试验，对原料预处理方法、酶解温 度、ｐＨ、酶用量（Ｅ／Ｓ）、底物浓度及酶解时间等酶解条件进行优化，确定了Ａｌｃａｌａｓｅ、Ｎｅｕｔｒａｓｅ、Ｐｒｏｔａｍｅｘ、Ｆｌａ ｖｏｕｒｚｙｍｅ以及木瓜蛋白酶水解鸡肝的工艺条件．综合比较酶解产物的水解度、氮回收率、感官质量和胆固醇含 量发现，Ａｌｃａｌａｓｅ水解能力最强，且产物苦味较弱；而Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ所得水解产物感官质量最好，无苦味，且具 有较好的鲜味；酶解产物中均不含胆固醇．优选Ａｌｃａｌａｓｅ用于单酶水解鸡肝，通过正交实验优化确定其最佳水 解条件为：温度６０℃，ｐＨ值８．０，加酶量１．２５％，水解时间２．５ｈ，底物浓度７．５％．在此条件下所得酶解液水 解度为５２．６２％，氮回收率为８５．３２％． 关键词：鸡肝；酶解；水解度；氮；回收率；胆固醇 中图分类号：ＴＳ２５１．９　 文献标识码：Ａ Ｓｔｕｄｙｏｎｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆｃｈｉｃｋｅｎｌｉｖｅｒ ＪＵＨｏｎｇ－ｙｉｎｇ，ＣＨＥＮＪｉａｎ－ｈｕｉ，ＮＩＬｉ （ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＦｕｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕｚｈｏｕ，Ｆｕｊｉａｎ３５０１０８，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｌｃａｌａｓｅ，Ｎｅｕｔｒａｓｅ，Ｐｒｏｔａｍｅｘ，ＦｌａｖｏｕｒｚｙｍｅａｎｄＰａｐａｉｎｗｅｒｅｕｓｅｄｔｏｈｙｄｒｏｌｙｚｅｃｈｉｃｋｅｎ ｌｉｖｅｒｔｏｐｒｏｄｕｃｅｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓａｎｉｍａｌｐｒｏｔｅｉｎ（ＨＡＰ）．Ｔａｋｉｎｇｔｈｅｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ（ＤＨ）ａｓａｎｉｎｄｅｘ， ｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｗａｓｄｅｓｉｇｎｅｄｔｏｓｃｒｅｅｎｔｈｅｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｈｙ ｄｒｏｌｙｓｉｓｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｐＨ，ｅｎｚｙｍｅ－ｓｕｂｓｔｒａｔｅｒａｔｉｏ（Ｅ／Ｓ），ｓｕｂｓｔｒａｔｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎａｎｄｒｅａｃｔｉｏｎｔｉｍｅ． Ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｌｙａｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ，ｔｈｅｒｅｃｏｖｅｒｙｏｆｎｉｔｒｏｇｅｎ，ｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙａｎｄ ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｏｆｔｈｅｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓ，Ａｌｃａｌａｓｅｓｈｏｗｅｄｔｈｅｓｔｒｏｎｇｅｓｔｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｃａｐａｃｉｔｙ，ａｎｄ ｔｈｅｈｙｄｒｏｌｙｚａｔｅｓｈａｄｌｅｓｓｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓ，ｗｈｉｌｅｔｈｅＦｌａｖｏｕｒｚｙｍｅｈｙｄｒｏｌｙｚａｔｅｓｈａｄｔｈｅｂｅｓｔｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙ ｗｉｔｈｄｅｌｉｃｉｏｕｓｆｌａｖｏｒａｎｄｗｉｔｈｏｕｔｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓ，ａｎｄｎｏｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｅｘｉｓｔｅｄｉｎｔｈｅｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓ．Ａｌｃａｌａｓｅ ｗａｓｓｅｌｅｃｔｅｄａｓｔｈｅｂｅｓｔｅｎｚｙｍｅ，ａｎｄｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗａｓｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ６０℃，ｐＨ８．０，ｅｎｚｙｍｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ１．２５％，ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅ２．５ｈ，ｓｕｂｓｔｒａｔ