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PAGE 18 PAGE 18 第二章 脂 类 第一节 引言 一、脂质的定义 脂质是低溶于水，高溶于非极性溶剂的有机分子。 二、脂质的分类 按照化学组成可分为： 单纯脂质：主要有甘油三酯和蜡。 复合脂质：主要有磷脂和糖脂。 衍生脂质：主要有取代烃，固醇类，萜和其他脂质。 按照极性可分为非极性脂质和4 类极性脂质。 非极性脂质：水不溶，不能形成单分子层。如胆甾烷、长链脂肪酸和长链一元醇形成的酯等。 Ⅰ类极性脂质：能参入膜，但自身不能形成膜，如三酰甘油、胆固醇等； Ⅱ类极性脂质：能形成膜，如磷脂和鞘糖脂； Ⅲ类极性脂质：具可溶性，如脂肪酸盐、胆质酸盐、皂苷等。ⅢA 类有长链脂肪酸的盐；阴离子、阳 离子和非离子去污剂；溶血磷脂酸；脂酰CoA 等。ⅢB 类有胆汁酸、皂苷等。 三、脂质的生物学作用 贮存能量；构成体质；生物活性物质。 第二节 脂肪酸 一、脂肪酸的种类 其中棕榈酸（16：0）、硬脂酸（18：0）、棕榈油酸（16：1，△9）、油酸（18：1 ，△9）、芥子酸（22： 1，△13）、亚油酸（18：2）、α-亚麻酸（18：3，△9，12，15）、γ-亚麻酸（18：3，△6，9，12）、花生 四稀酸（18：3，△5，8，11，14）、EPA(20：5，△5，8，11，14，17）和DHA (22：6，△4，7，10，13， 16，19)等较重要。 二、天然脂肪酸的结构特点 碳原子数多为偶数。 单不饱和脂肪酸的双键多在第9 位，第2 和第3 个双键多在第12 和第15 位。 双键多为顺式，少数为反式。 三、脂肪酸的理化性质 链长则在水中的溶解度低；双键多则熔点低；顺式异构体的熔点比反式异构体低；可以发生氧化，加成等化学反应。 四、脂肪酸盐和乳化作用 脂肪酸盐有亲水部分和疏水部分，可以使脂类形成小滴，分散到水中，可以作为去污剂使用，也可以用于生化实验，分离膜蛋白会使蛋白质变性失活。 五、多不饱和脂肪酸（PUFA） 亚油酸是ω-6 家族PUFA 的原初成员，也是二十碳烷化合物的前体，α-亚麻酸是ω-3 家族PUFA 的原初成员，ω-6 家族PUFA 可降低血清胆固醇，ω-3 家族PUFA 可显著降低血清甘油三酯，防治神经、视觉和心脏疾病，人类可能缺乏ω-3 家族PUFA。EPA（20 碳五稀酸）和DHA（22 碳六稀酸）有保健价值。 六、类二十碳烷 类二十碳烷是由20 碳PUFA 衍生而成的，包括前列腺素、凝血烷和白三烯等，合成的前体主要是花生四烯酸。 前列腺素存在广泛，种类较多，不同的前列腺素或同一前列腺素作用于不同的细胞，产生不同的生理效应，如升高体温，促进炎症，控制跨膜转运，调整突触传递，诱导睡眠，扩张血管等。凝血烷最早从血小板分离获得，能引起动脉收缩，诱发血小板聚集，促进血栓形成。白三烯最早从白细胞分离获得，能促进趋化性，炎症和变态反应。 阿司匹林消炎、镇痛、退热的原因是抑制前列腺素的合成，前列腺素也抑制凝血烷合成，因而有抗凝血作用。 第三节 三酰甘油和蜡 一、甘油取代物的构型 以手性碳原子为中心，S（反时针）-原羟甲基（增加该基团优先性时，手性原中心为S-构型）为1位，R（顺时针）-原羟甲基（增加该基团优先性时，手性原中心为R-构型）为3 位，称作立体专一编号系统（sn-系统）。 二、三酰甘油的类型及二酰甘油、单酰甘油 三酰甘油的R1，R2，R3 相同时，为简单三酰甘油，若R1，R2，R3 不同则为混合三酰甘油，大多数天然油脂是简单三酰甘油和混合三酰甘油的混合物。 二酰甘油和单酰甘油在自然界存在不多，是合成反应的中间物，单酰甘油在食品工业中可用作乳化剂。 三、烷醚酰基甘油 其分子结构与三酰甘油相似，但其中一个A-羟基以醚键与长链烷基相连。在自然界存在不多，但分布广泛。 四、三酰甘油的物理和化学性质 三酰甘油能在酸、碱或酶作用下水解成脂肪酸和甘油，碱水解称作皂化，皂化1g 油脂所需的KOHmg 数称作皂化价。 油脂中的双键氢化可制造人造黄油；油脂中的双键还可与碘反应，100g 油脂所能吸收的碘的克数称作碘值。油脂中的羟基可被乙酰化，中和1g 油脂中乙酰基释放的乙酸所需的KOH mg 数称作乙酰价。 油脂自动氧化生成挥发性醛、酮、酸称作酸败，中和1g 油脂中游离脂肪酸所需的KOH mg 数称作酸价。在油脂中加入抗氧化剂，可以防止油脂酸败。 五、蜡 蜡是长链脂肪酸和长链一元醇或固醇形成的酯，天然蜡是多种蜡酯的混合物。 蜡分子含一个很弱的极性头和一个非极性尾，因此完全不溶于水，蜡的硬度由烃链的长度和饱和度决定。 蜂蜡存在于蜂巢；白蜡是白蜡虫的分泌物，可用作涂料、润滑剂和其他化工原料；鲸蜡是抹香鲸头部鲸油冷却时析出的白色晶体；洗涤羊毛得到的羊毛蜡可用作药品和化妆品的底料；来源于棕榈树叶片的巴西棕榈蜡可用作高级抛光剂。 第四节 脂质过