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第二部分??? 植物蛋白工艺学 第一章??????? 植物蛋白制取 第一节??????? 制取工艺工艺概述 蛋白质的种类很多，性质上的差异也很大，又处于不同的体系中，尤其是分离的目的和用途也不同。因此，不可能有一个固定工艺适用于各类蛋白质的提取和分离。 例如大豆、花生、小麦蛋白质的制取工艺就有很大的差异。但是，大多数提取、分离蛋白的主要工序基本上是一样的。 为了保持天然蛋白质的固有性质，并防止蛋白质的变性，必须采用稳妥的方法，在蛋白质提取、分离时，应考虑下述主要因素： （1）即在应用于食品工业中不失去所要求的功能特性，如风味、口感。不产生不良影响。 （2）不损失营养价值，保证食品的安全性，符合经济效益等。 提取、分离植物蛋白的一般工艺可表示如下： 制取植物蛋白的主要产品有浓缩蛋白和分离蛋白产品两大类，其工艺可表示为如下几种： 一、浓缩蛋白工艺 (一)不溶性浓缩蛋白产品 浓缩蛋白质的生产，主要是以低温脱溶粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，从而使蛋白质的含量提高到65-70％。 工艺主要有三种:稀酸洗涤法、含水酒精洗涤法、湿热洗涤法。 1.稀酸洗涤法