人工催熟.PDF

水果和蔬菜集中采收时的成熟度往往 很不一致，为了使产品以最佳成熟度 和风味品质出现在市场上，以便获得 第六节 人工催熟 最佳经济效益，必须对一些未成熟的 水果和蔬菜进行人工处理促进其后 熟。 一般采后进行后熟和人工催熟或脱涩 的产品有番茄、香蕉、芒果、柑桔、 菠萝、西洋梨、秋子梨中的部分品种 和柿子等。 一·定义 一·定义 有些果蔬如香蕉、柿、番茄等，采收时 只是生理上成熟，采收后需后熟过程， 才能完全成熟，表现其最佳的色、香、 人为促进成熟，达到食用要求，这样的 味。通过人工催熟的方法，促进果实的 过程称为催熟 均匀成熟，并做到有计划分批供应熟果 催熟与贮藏是两个作用相反的过程 上市。 蔬菜(除了番茄)一般较少使用催熟措 施，果品使用较多 柿子脱涩 二·方法 很多物质燃烧释放的气体都有催熟作用于，如 1 乙烯： 燃烧石油、煤炭等产生的气体都能促使水果和 致熟因素，利用乙烯催熟(乙烯利→乙烯)，刺激呼 蔬菜成熟，这是由于这些气体中含有乙烯。纯 吸↑ 乙烯可以用浓度为90%的酒精加热到400℃以 2 其他刺激性气体： 上，加氧化铝作为催化剂来制备。人工合成的 乙炔、NH 、乙醇(酒精)、CO 等 “ 乙烯利”水剂也可释放乙烯，它需要在微碱性 3 2 条件下发生作用，因此，使用时可加洗衣粉等 作为助溶剂。其他与乙烯作用类似的催熟剂有 3 机械伤： 乙炔，它是由电石与水反应生成的气体，丙 如树菠萝，造成机械伤促进成熟 烯、丁烯也都有促进果蔬成熟的作用。 苦瓜：瓜柄折断，也能促进成熟 1 三·影响催熟的因素 用来催熟的果蔬必须达到生理成熟 催熟时对温度有一定的要求，不同种类的产品的最佳催熟 温度不同，一般以21~25 ℃为好。 1使用的方法： 为了充分发挥催熟剂的作用，催熟环境应该有良好的气密 气、液、喷、洒、浸、涂、熏 性，催熟剂应有一定的浓度。 一般情况下实际使用的浓度应该比理论值高，因为催熟室 2使用的药物、用量 的气密程度 常达不到要求，不能保证完全不漏气。 3果蔬本身的成熟度： 此外，催熟室内的气体成分对催熟效果也有影响，二氧化 成熟度高，易成熟，药量少；成熟度低，催熟后