烘焙产品发题霉变质的防控.pptVIP

员工质量与卫生知识培训 ——产品发霉变质的防控 培训内容 一、培训目的 二、食品发霉变质的原因分析 三、食品发霉变质的防控措施 食品发霉变质的危害 一、产品的发霉变质可影响产品感官性状，使产品不再适宜销售。(1、产品产生酸臭气味，2、表面长毛；3、内部发粘等)，消费者购买了发霉变质产品后会导致严重的客户投诉事件。影响了公司的品牌形象和美誉度。 食品发霉变质的危害 二、食品发霉变质可以引起食品中毒。 1、我国１９９０年至１９９９年十年间食物中毒发生情况的统计表明，微生物食物中毒居各类食物中毒病源的首位，占食物中毒规模的４０％。微生物污染仍是危害我国食品安全的头号杀手。 2、细菌中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌可以引起腹痛、呕吐、腹泻。（沙门氏菌胃肠炎，潜伏期一般6-72小时，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤头痛。病程一般1-2天或更长。感染剂量为15-20个菌，死亡率达1-4%。 ） 3、霉菌产生的毒素可以引起肝肾的损害。（比如：黄曲霉毒素可以导致肝癌） 黄曲霉毒素是最剧毒的致癌物质，60年代英格兰南部和西部发生过10万只火鸡因使用了含有发霉花生饼粉的饲料而死亡的事件。0.3微克/天的量喂饲大白鼠，雄性48周，雌性82周，全部产生肝癌。 食品腐败变质的原因 食品的腐败变质是由于受到了微生物的污染，微生物在食品上繁殖，分解食品中的营养成分，产生有毒有害的代谢产物，导致了食品产生不良的感官性状（包括气味、外观），营养成分的丧失，并产生有毒成分。 微生物的有关知识 食品微生物基础知识简介 什么是微生物 微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。 微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。 食品微生物基础知识简介 微生物的作用 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。 有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。 我们的目的：预防或最大限度的降低有害微生物的危害！ 食品微生物基础知识简介 微生物的特点 个体微小，结构简单 繁殖快 代谢类型多，活性强。 分布广泛 数量多 易变异 食品微生物基础知识简介 控 制 温度－－高温杀菌，低温抑菌 水分－－保持干燥 营养－－保持清洁 温度与细菌的繁殖和生长的关系 微生物污染的途径 人、机、料、法、环五个方面 一、人的因素： 1、人员手部的不清洁（工作前不洗手消毒，工作中接触不洁物等，指甲内有污垢）。 洗手前：1300个/cm2 洗手后：80个/ cm2 消毒后：0个/ cm2 2、人员工作服不清洁（工作服不按时清洗消毒）。 3、工作过程中违反卫生管理制度及不良的卫生习惯。（不按规定佩戴口罩，对着产品打喷嚏，经常抓耳挠腮） 二、机器设备的因素 1、机器设备上留有食品残渣，容易导致微生物繁殖。（比如包装机的链条污渍很多，长时间不清理，导致微生物繁殖。） 2、工器具（案板、烤盘、架车）上附着的食品残渣，容易孳生微生物。 三、原辅材料的因素 1、原料受到污染（月饼馅微生物指标不合格会导致最终产品质量不合格）因为在烘烤过程中并不能杀死所有的微生物，部分残留的微生物就会继续在产品中繁殖。 2、包装材料表面不清洁，附着有微生物，最终带入到产品中。 四、工艺方法的因素 1、工艺流程不合理（ a）内外包的人员及物品流向不合理，导致交叉污染。b）生熟不分；c）产品烘烤后又重新回到成型间装饰。）。 五、环境因素 1、空气中存在较多浮游微生物，包括霉菌孢子、细菌等，这些微生物会沉降在食品表面。 2、下水道、不清洁的地面等均会孳生微生物，然后散发到空气中。 食品发霉变质的防控措施 一、产品中适当添加防腐剂。 防腐剂可以通过抑制微生物的生长，达到延长保质期，防止食品腐败变质的目的。 糕点中常用防腐剂的种类： 1、山梨酸钾 2、脱氢醋酸钠 3、丙酸钙 食品发霉变质的防控措施 二、控制生产过程中人员、机器设备、环境卫生，防止微生物的污染。 1、人员卫生 a)养成良好的卫生习惯；b)严格按照规定洗手消毒；c)保持工作服的清洁；d）内包装人员应二次更衣、二次洗手消毒，戴一次性手套。 2、机器设备卫生 工作前和工作结束后对机器设备进行清洗消毒，生产过程中发生污染后，及时重新清洗消毒。 3、环境卫生 a)地面每日进行清理消毒;b)空气按