01 正宗单县羊肉汤做法全揭秘(附香料包配比与香料水制法).pdfVIP

（附香料包配比与香料水制法） （图片仅作版面装饰 非成品实拍样图） 特点： 色白似奶，水脂交融，鲜而不腥，香而不腻。 菜品提供： 李明，特级厨师，现任山东省济南市齐鲁国际饭 店厨师长。 特注： 与此相关的单县羊肉汤专用泡饼 果木炭盖炉烧 饼制作方法可见上一菜谱介绍。 单县羊肉汤已有数千年历史。原始社会末 期，舜的老师单卷（亦写作善卷、亶卷）及其部 落就生活在单县一带，他们过着半耕半渔半牧的 生活。当时饲养的家畜主要是青山羊，而羊的吃 法，由烧烤演变为主要吃肉喝汤。 单县羊肉 汤经过几千年的改进，制作工艺越来越完善。其 正式挂牌面向市场已有近百年的历史。单县羊肉 汤呈白色乳状，鲜洁爽口、不腥不膻、不粘不腻， 独具特色。其名目繁多，品种各异，肥的油泛脂 溢，瘦的白中透红。天花汤健脑明目，适合老年 人和神经衰弱者食用；口条汤壮身补血，最宜病 愈大补；肚丝汤可细嚼慢饮，眼窝汤肉烂如泥， 奶渣汤沙苏带甜，还有马蜂窝汤、三孔桥汤、腰 花汤、肺叶汤、肥瘦汤等多种，各具风味。八十 年代，即被收入中国名菜谱。 单县羊肉汤选料和烧制工艺十分讲究。选用 三年龄青山羊为主要原料，尤以单县黄河故道和 大沙河两岸的羊为佳，羊又有“蒙羊”（生育一、 两窝的母山羊）“捶羯”（被捶碎睾丸而失去交配 50 能力的公山羊）的讲究。主要制作过程是先将50 5500 斤水添入锅内，烧响加入羊的全身骨架垫底，再 25 30 25 30 放入 — 斤鲜羊肉和羊杂（羊杂下锅前分别用 2255 3300 开水氽一下），然后用大火烧开，用竹编勺撇去血 10 3 10 3 沫，再加冷水 斤，开锅后再用 斤羊油覆盖在 1100 33 羊肉上面，尔后将白芷、桂皮、草果、良姜、陈 40 60 40 60 皮、杏仁等佐料下锅，再熬制 — 分钟即可。 4400 6600 盛碗时加少许香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗 沫即可食用。 烧制单县羊肉汤有三条关键，一是选用平原 地区农家饲养的羊。这样的羊不光吃草，农家经 常喂点剩饭或粮食，羊长得膘肥体壮。山区的羊 不行，熬出的汤发黑且不鲜洁。二是佐料的选用 要适量，多了则料味出头，少了则腥膻不除。三 是用火要大，使锅内一直处于沸腾状态。使羊油 快速融化，与水互相撞击，达到水油交融，形成 乳状。如火候达不到，则水是水，油是油。凡熬 制好的羊肉汤，勺子在锅面打个花，往下一舀， 往桌面一滴即凝成油状。 1936 1936年，国民党山东省主席韩复榘来单县品 50 50 尝