西餐及牛排知识介(英文介绍中文ppt).pptVIP

牛扒的汁酱 ※汁酱的英文是Sauce，指的是西餐酱汁。Sauce是西餐菜肴的灵魂。 牛扒的汁酱 (1) 黑椒汁（black pepper sauce） (2)蘑菇汁（mushroom sauce） 牛扒的汁酱 (3)红酒汁（Red wine sauce） 牛扒的成熟度 ※近生（blue) ：口感柔嫩 湿软 多汁 新鲜 原生 肉感 ※一分熟（rare）： 口感柔嫩 有肉汁鲜味 生熟层次感交汇 ※三分熟（medium rare）：口感大体偏嫩 肉感多元化 相对鲜美 ※五分熟（medium）： 口感不会太嫩 有层次有厚重感 ※七分熟（medium well）：口感开始厚重有弹性咀嚼感不错 ※全熟（well done）：口感坚实 有弹性有嚼劲 Western food ——Group 3 Western food Serving order ? ? ? starter main course soup dessert 前菜 汤 主菜 甜品 starters 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高 soup 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有蘑菇汤、各式奶油汤、海鲜汤、牛肉汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式葱头汤。 汤除了主料以外，常常在汤的面上放一些小料加以补充和装饰。 Main Course主菜 肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，还包括：三明治、汉堡、意大利面、各种除牛排之外的扒类。主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。 Dessert 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第四道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、芝士蛋糕、水果等。 甜食是西餐中的最后一道菜，分软点、干点和湿点三种。软点大都热吃，如煎饼(Pancake)、烤饼(Scone)、松饼(Muffin)等，以作早餐供应为主。干点都是冷吃，如黄油蛋糕(Butter Cake)，派(Pie)、水果馅饼(Tart)等，一般作为下午茶点。湿点有各种冰淇淋(Ice Cream)、蛋奶酥(souffle)、果冻 (Jelly)、布丁(Pudding)等，冷热都有，常作午晚餐的点心。 ※ 牛排大理石纹路积分（Beef Marble Score）：所谓牛排大理石纹路，就是我们所谓的「雪花效果」，凡是脂肪问愈密集的等级愈高。 牛扒等级划分 常见牛扒类别 （1）菲力牛扒，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥肉，由于肉质细嫩，煎成5到7成熟最好。法国菜当中经常会用到。 （2） 肉眼牛排(Beef rib eye)：又叫肋眼牛扒，是由肋部的脊肉和周边的肌肉及脂肪组成肉质鲜嫩，风味浓厚。瘦肉和脂肪兼而有之，煎烤味道比较香。建议7到8成熟最好。 常见牛扒类别 （3）西冷牛排(Beef sirloin/striploin)：由于是牛的上腰部的脊肉,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质较粗、有嚼头,口感丰富有牛肉味。适合年轻人和牙口好的人吃建议5到7成熟。 （4）T骨牛排(Beef T bone) ：有骨头呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是牛柳。此种牛排在美式餐厅更常见，分量较大，建议5到7成熟。 常见的牛扒类别 (5)牛仔骨(Beef rib )：位于牛腹肋部份，俗称三骨扒，又叫带骨牛小排。脂肪分布均匀，牛肉味较好。适合铁板烧或烤制。建议7到8成熟。 （6） 牛肋条(Grilled rack of beef)：位于牛腹肋部份，是两条牛排骨之间的肉。脂肪较多，筋肉相连。有浓厚的牛肉味，肉汁丰富，口感极好。建议7到8成熟。