肉制品加工工艺.pptVIP

定义：肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。 肉干、肉松和肉脯。 肉干制后，水分含量低，产品耐贮藏；体积小、重量轻便于运输和携带；蛋白质含量高，富有营养，是深受大众喜爱的休闲方便食品。 　以企业较常见的干制品为代表　 按原料分牛肉干、猪肉干、兔肉干、鱼肉干等；按风味分五香、咖喱、麻辣、孜然等；按形状有片、条、丁状肉干等。 （先熟后干工艺） 选 料 预 处 理 预 煮 复 煮 干 制 包 装 冷 却 工艺流程 一、肉干 多以牛肉为原料，新鲜的后腿及前腿瘦肉最佳。 预处理 选 料 将原料肉剔骨，去除脂肪、筋腱、淋巴、血管等，切成500g左右的肉块，清水浸泡去除血污，沥干。 将肉块投入沸水中，加少量鲜姜，保持水温90℃以上，不断去除浮沫，预煮至切面无血即可，捞出冷凉，按产品规格切分。汤汁过滤后待用。 复 煮 预 煮 预煮汤汁（半成品的1/2）中加入配料煮沸，半成品入锅，小火煮制，不时轻翻，随汤汁减小火力，待汤汁收干时取出。配料见配方表。 炒干：汤汁收尽后，不加油，炒至表面出茸毛。 烤干：60～70℃烘烤2h→50℃烘至水分≤20％。 配 方（五香味） 干 制 牛肉 酱油 黄酒 香葱 食盐 白糖 生姜 味精 100 6 1 0.25 2 8 0.25 2 （先干后熟工艺） 工艺流程 原料选择 与处理 腌制 风干 油炸 内包 摊晾 灭菌 检验 入库 外包 （1）原料肉选择米龙或大黄瓜条。 （2）提前1d取出解冻，缓化时间15 h。 （3）剔除筋膜，先用切片机切成2 cm厚肉片，手工切成1.6 cm（宽）肉条。 原料选择与处理 肉条在真空度0.04MPa真空滚揉机内，正转1min、停6s→反转1min、停6s→……，正反间歇滚揉，共计20 min。滚揉结束后立即送入风干间。 腌制 肉条用“S”型钩子穿起挂在循环流动的悬挂架上，长度1.2-1.6 m。挂制结束后，开始变温风干。风干条件：35 ℃≥16h，40%-70%。 风干 切分成8-10 cm肉条，进行2次油炸，第一次175 ℃，22 s，第二次190℃，40 s。 采用风扇与流风机进行冷却，挑出块型不合要求的产品。 油炸 摊晾 采用全自动连续拉伸真空包装机包装。 内包装 隧道式灭菌锅，95 ℃灭菌20 min，灭菌结束后，冷水冷却10 min后，干燥5 min。 灭菌 外包装 按原料分猪、牛、鸡、鱼肉松等，按形状分绒状和粉状（球状）肉松。猪肉松大众喜爱，以太仓肉松（绒状）和福建肉松（粉状）著名。 二、肉松 选 料 预 处 理 煮 制 擦 松 冷 却 包 装 炒 制 工艺流程 选用健康家畜的新鲜精瘦肉。 预处理 选 料 将原料肉剔除骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等，顺肌纤维纹路切成3cm宽肉条，洗净沥干。 把肉放入锅内加等量的水煮沸，加入香料继续煮制，直到肉烂。煮制时不断翻动并去浮油。 煮 制 名称 太仓肉松 福建肉松 瘦肉 100 100 白糖 5 8 食盐 2.5 5.1 酱油 10 8 料酒 1.5 1 生姜 0.5 0.1 茴香 0.12 － 红糟 － 5 猪油 － 5 炒制时颜色由灰棕色转变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松为止。 炒 制 擦 松 主要目的是将肌纤维分散，由擦松机进行。 传统肉脯以大块肌肉为原料，经冷冻、切片、腌制、烘烤、压片、切片、检验、包装等加工制成。原料选择局限于猪、牛、羊肉。 近几年重组肉脯（肉糜脯）得到发展，原料来源广，营养价值高，成本低，产品入口化渣，品质优良，可以机械化生产。 三、肉脯 整 理 配 料 成 型 斩 拌 烘 干 熟 制 压 片 切 片 冷却 包装 选 料 工艺流程 肉糜脯 选用达到一级鲜度标准的原料肉。 整 理 选 料 去除原料肉的碎骨、皮下脂肪、筋膜、肌腱、淋巴、血污等，清洗干净，切成3～5cm3小块。 辅料有白糖、鱼露、鸡蛋、亚硝酸钠、味精、五香粉、胡椒粉等。原辅料称重后，进行溶解或处理，以便斩拌或搅拌时加到肉中。 斩 拌 配 料 用斩拌机将整理后的原料肉斩拌成肉糜。 斩拌后的肉糜静置20min左右，借助器具将肉糜铺成薄层并抹平，肉糜层厚度一般0.2cm左右。 烘 干 成 型 65～70℃烘制2.5～4h。温度先高后低。待大部分水分蒸发能顺利揭片时，翻边继续烘至水分含量18%～20%时结束。 半成品入170～200℃远红外高温烘烤炉或高温烤箱烘烤成熟。烤熟的肉片呈棕黄色或棕红色，熟后水分含量13%～15%。尽快压平。 切 片 熟制、压片 根据产品规格要求，切分。 冷却、包装 在冷却室内冷却1～2h。真空包装和听装包装。 四、针对科尔沁未来的研发方向 1、对现有产品进行改造 针对不同地域口味的不同进行风味改造。 针对不同地域的消费习惯进行硬度的改造。 2、