韩式泡菜起源.PPT

中式泡菜V.S韓式泡菜 V.S 韓式泡菜起源 南韓因四季分明，發酵食品起源已久，在過去沒有青菜的冬季，把白菜腌在鹽水中儲存，逐步發展成泡菜飲食文化。 南韓的泡菜種類多達300餘種，也衍生出的菜肴也很多，如泡菜火鍋、泡菜炒飯、泡菜拉麵等等。 泡菜的發酵 泡菜是一種經乳酸菌厭氧發酵後，製成酸漬性風味蔬菜。 能自作泡菜的蔬菜種類很多。 利用自然微生物群落即可。 胚芽乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum)、短乳酸桿菌(L. brevis)等等。 選擇性條件 泡菜製作過程為一系列選擇性的乳酸發酵。 (1)適量加糖 (2)隔絕空氣 (3)適當加鹽 製作泡菜的容器是有一個密封的容器。 保證了厭氧乳酸菌發酵的關鍵條件。 發酵過程 初期物料中有大量的好氧菌、兼性厭氧菌的呼吸作用 使容器內逐步達到厭氧狀態，創造有利乳酸菌生長的條件 乳酸菌產生乳酸和其他有機酸，抑制或殺死腐敗菌。 韓式泡菜製作方法 材料：大白菜、羅蔔、薑蒜、小葱、韭菜、辣椒粉、鹽、糖、蝦醬(魚露) 、薑蒜。 韓式泡菜製作方法 (1)白菜切成四瓣。 韓式泡菜製作方法 (2)放入鹽水浸泡12小時。 韓式泡菜製作方法 (3)瀝乾水分。 (4)大蒜和薑搗碎。 韓式泡菜製作方法 (5)蘿蔔，薑蒜，小葱，韭菜，辣椒粉，鹽糖，魚露(蝦醬)拌匀。 韓式泡菜製作方法 (6)均匀的抹在白菜上密封放置一星期，就可以吃了。 實際製作 泡菜的真正起源 早在1400多年前人們就對風味獨特的四川泡菜有所稱頌，對泡製蔬菜的基本原理有所總結，同時也證明了泡菜的始於中國。 中式泡菜的記載 泡菜，古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。 泡菜歷史悠久，我國的鹽漬菜應早於《詩經》，應起源於3100年前的商周時期。 《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。 中式泡菜的記載 據漢許鎮《說文解字》解釋“菹菜者，酸菜也”。 《商書.說明》記載“欲作和羹，爾惟鹽梅” 。 據北魏孫思勰的《齊民要術》一書中，就有製作泡菜的敘述 。 在清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之一 。 中式泡菜製作方法 材料：高麗菜、薑片、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、白醋、糖、鹽。 中式泡菜製作方法 剝開高麗菜洗淨，灑上鹽巴約150g，倒入過濾水約1000ml，並放置約6小時。 中式泡菜製作方法 將所有高麗菜用過濾水洗淨後拿蔬菜脫水器瀝乾。 中式泡菜製作方法 醋汁 (冰糖1：白醋2：水3) 中式泡菜製作方法 淋上醋汁，放入冰箱冷藏，一天後即可食用。 泡菜製作過程中，不能加水，以免有雜菌生長而影響發酵變成腐壞。 民眾對於泡菜的觀感 是否愛吃泡菜？ 85.07%是 14.93%否 中式和韓式較偏愛哪一種？ 62.69%韓式 37.31%中式 以何種方式購買？ 2.99%網路訂購 4.48%便利商店 10.45%傳統市場 13.43%生鮮超市 31.34%店家購買 37.31%大賣場 是否清楚中式與韓式泡菜的不同之處？ 67.16%是 32.84%否 是否清楚其發酵的原理？ 20.9%是 79.1%否