第二节蛋白质身和氨基酸.pptVIP

营养与食品卫生学 公卫系 第一篇 营养学 第一章 营养学基础 第一节 人体构成 一、人体构成及意义 （一）体脂 脂肪密度： 0.9g/cm3 非脂肪组织密度：1.1g/cm3 90%脂肪贮存在皮下:性别和遗传 FFA↑--高胰岛素血症、高脂血症、高血压等 （二）细胞内外的水和电解质 细胞内液（2/3）： 细胞外液： 细胞内、外液的单位渗透压浓度相等 （三）骨骼 14％体重，男女 矿物质：Ca 1kg/ P 500g， 硬度 纤维胶原蛋白：韧性 （四）肌肉 骨骼肌：40％体重 平滑肌：10％体重 心肌 骨骼肌能量的消耗: 静止时低于内脏 运动时显著高于内脏 （五）血液 5L血液：55％血浆 45％压积红细胞，Hb携带氧 二、人体构成的变化 三、人体构成在营养学中的应用 （一）评价机体营养/疾病状态 1.体重、身高或腰围: BMI＝kg/m2 2. 生理、生化指标: 营养不良和营养缺乏的危险性及程度 3.其他体成分指标： 蛋白质、水分含量－－蛋白质营养不良：消瘦病， 实际是严重水肿 B12,Fe－－－营养性贫血 4.腹腔内的脂肪含量： 预测营养相关疾病发生及评价其治疗措施的有效性: (二)能量代谢中的应用 基础代谢率(BMR)是能量代谢的关键指标。 BMR与非脂肪成分、体重、体表面积密切相关 可根据BMR调整能量摄入量。 第二节 蛋白质 营养素（nutrients） 是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 宏量营养素（macro-nutrient）：较多 微量营养素（micro-nutrient）：较少 常量元素（macro-elements）： 大于体重的0.01%的矿物质 微量元素（trace elements）：0.01% 人体需要的营养素 蛋白质 protein 脂类 lipids 碳水化合物 carbohydrates 矿物质 minerals 维生素 vitamins 水 water WHO评价营养素指标： 能量多少 蛋白质质量 1、氨基酸、必需氨基酸 2、氨基酸模式和限制氨基酸 3、蛋白质的互补作用 4、蛋白质的生理功能 5、氮平衡 6、食物蛋白质营养学评价：概念、 意义、指标 7.蛋白质的参考摄入量及食物来源 2003年安徽阜阳 多数奶粉: 蛋白质、脂肪含量严重不足 微量元素钙、铁、锌等含量极低 产品的各种营养素全面低下，甚至完全没有。 蛋白质（protein）:自然界约2000种 没有蛋白质就没有生命，人体最重要的 营养素之一。 含量：人体内16%～19％。 组成：C、H、O、N ；P、S；Fe、Mn 、Cu、 Zn等元素。 一、氨基酸 氨基酸(amino acid,AA)和肽(peptide) 19世纪末：氨基酸→蛋白质。 肽键：1902年阐明了连接氨基酸的化学键 肽：几个氨基酸以肽键连接而成的化合物 二肽、三肽 寡肽（4-6AA) 多肽(10个） 人体中的蛋白质由哪些氨基酸构成？ 构成人体蛋白质的氨基酸 （一）氨基酸分类 必需氨基酸（essential amino acid，EAA)： 在人体内不能自行合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。 缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸、蛋氨酸＋半胱氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸。 婴幼儿：组氨酸是必需氨基酸，