项目三走进饭店一线部门.pptVIP

（三）同步性 餐饮部的绝大多数产品其生产、销售、消费几乎是同步的，餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程。同步性决定了餐饮部应搞好餐饮销售环境，使每位餐饮服务员上岗之后全身心地投入到推销与服务中去。 （四）差异性 餐饮服务的差异性主要从两个方面反映出来： 一方面餐饮服务员由于受到年龄、性别、性格、受教育程度、培训程度及工作经历不同等条件限制，因而他们为就餐者提供的服务肯定不尽相同；另一方面，同一名服务员在不同的场合，不同的时间和不同的情绪中，其服务方式、服务态度等也会出现一定的差异。 餐饮部应制订出餐饮服务质量标准、操作程序标准。尽可能规范化、标准化，同时在管理上要做到制度化。 （一）中餐厅服务管理 一）.餐前准备 按时到岗 餐厅卫生：餐饮环境、设备设施、用品及个人卫生 摆台：早餐台，桌椅横竖对齐 备餐用具：摆放整齐便于取用 检查调味品：清洁卫生（无毒无害无菌无污） 餐前例会：了解服务分工、时令蔬菜、特色及重点推荐菜肴。 三、餐厅日常服务管理 二）服务内容 餐前准备→迎接客人→拉椅送座→倒茶→点菜→点酒水→上菜→席间服务→结帐→送客→翻台服务 （二）.西餐厅服务管理 一）餐前准备 1． 餐厅卫生：环境、餐桌、工作台、餐用具、个人仪表 2 ．准备物品：纸垫式菜单、餐巾盘花、餐刀、餐叉、甜品叉、咖啡杯、咖啡碟、咖啡匙、面包盘、黄油刀、黄油盅等；花瓶、糖盅、胡椒瓶、盐瓶、立式广告牌、烟盅或禁烟标志等。 3 ．摆台： 4． 餐前检查：清洁、卫生、完好、齐全、无变质 （糖盅、果酱架及淡奶壶、餐台用具） 5 ．餐前例会 二）服务内容 敬语迎宾→引宾入座→餐巾与菜单服务→推介开胃酒或鸡尾酒→倒冰水、上酒水→点菜→推介佐餐酒→上黄油、面包→头盘→第二道菜→主菜→奶酪和甜点→上咖啡或茶→餐后酒和雪茄→结帐→送客→清台 （三）、酒吧服务管理 一）、服务要求 酒水服务员要了解酒的基本知识及典故，掌握中国酒、外国酒的分类及各种酒类中的著名酒品，熟悉各种软饮料和各类酒水价目表，掌握鸡尾酒的种类及著名鸡尾酒的调制方法，熟悉酒吧服务程序、要求及服务技巧，并具有良好的成本意识。 二）、酒吧服务程序 班前例会→清洁卫生工作→领取当天营业所需物品→酒吧摆设→ 检查→迎宾引座服务→为客人点酒→为客人调酒→为客人送酒服务→结账、送客服务→收尾 （四）、客房送餐服务 一）、服务标准?? 1、电话员了解当天供应食品情况。? 2、准确记录菜单上食品实际供应的变动情况，详细记录特荐食品原料、配料、味道及制作方法。? 3、将食品信息通知到负责客房餐饮的每一位工作人员。 二）、服务流程? 了解当天供应食品→接受客人预订→填写订餐单并记录→备餐→送餐至客房→客房内服务→结帐→道别→收餐 三）客房送餐服务的内容 1.饮料服务：普通冷饮、普通热料、酒类 2.食品服务： 早餐：欧陆式、美式和零点式早餐 午、晚餐：提供烹制较为简单、快捷的西餐和快餐 点心：有三明治、面、饺子、甜点、水果等。 四、宴会服务管理 （一）宴会的种类 1．按菜式风格分：中餐宴会、西餐宴会（冷餐会、鸡尾酒会） 2．按进餐形式分：立餐宴会、坐餐宴会 3．按外交礼仪分：国宴、正式宴会、便宴、家宴 4．按举办目的分：庆贺宴、迎宾宴、商务宴 5．按宴会时间分：午宴、晚宴 (二).宴会厅服务内容 宴会预定→宴会策划（菜单、台面、服务设计）→掌握情况→人员分工→宴会场地布置→领取酒水、水果→物品准备与摆台→摆放冷盘→开宴前的检查→迎宾引宾→拉椅让座→松餐巾→去筷套→斟倒酒水 →迅速撤走花瓶→上菜、分菜→席间服务→结账→征求意见→送客→清台→整理宴会厅→宴会后总结→宴会档案管理 五、会议服务管理 1.掌握会议情况及具体要求 2.根据要求悬挂会标、横幅或条幅等。 3.根据参加人数摆好桌椅，布置好讲台、主席台、签到台、休息室 4.摆放好会议桌上物品 5.提供饮料或茶水服务 6..专人负责音响设备 7.专人与会议组织者保持密切联系 8. 迎候宾客，接挂衣帽。 协助宾客入座后，送上小毛巾，倒茶水。 会议中添加茶水服务 要由专人负责主席台服务 会议中途休息时，要为宾客提供休息室服务，并及时整理会议室 六、管事部服务管理 ???? 管事部是餐饮部的附属部门，其主要职能是负责餐饮部后台的清洁卫生工作；负责所有餐具、器皿的洗涤、消毒及储藏；负责餐饮部物资财产的管理工作；必要时支援各餐饮部门的临时需求。? 任务四 享受饭店康乐 学习目标： 1、了解康乐部的服务特点； 2、熟悉康乐部的日常服务管理； 3、掌握康乐部