新餐饮操作规范.pptVIP

四、法规内容更加简练 原法规多处出现引用后面或者前面的部分条款的现象。例如：原法规在第三章第十七条设施要求中对于墙壁与门窗、洗手消毒设施、清洗、消毒、保洁设施、设备、工具和容器等分别进行了规定，在第三章的其他条款和第四章都引用了第十七条相关内容，执行起来很繁琐，需要翻阅法规前后相应内容才能实现完整的理解全部的内容。 这使餐饮服务单位在执行法规的过程中，不够直观。新法规就避免了出现类似重复的现象。 同样地，把《中华人民共和国食品安全法》第三十四条对于原料要求的部分写入法规规定，把《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》写入了规范原料验收的部分，把《国家食品药品监督管理局办公室关于加强餐饮服务环节禁用亚硝酸盐监管工作的通知》写入规范，把《总局关于餐饮服务提供者禁用亚硝酸盐、加强醇基燃料管理的公告（2018年第18号）》部分内容写入了规范，这些都避免了再次查找其他法规的繁琐，基层执行起来更加容易。 五、关注弱势群体 增加了学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐专间内进行的规定。增加了对医疗机构食堂的监管。 六、强调自主管理 新规范在食品安全监管方面增加了自我管理的规定，在食品安全管理制度方面增加了食品安全自查的规定，包括制度自查、定期自查和专项自查。 七、参考国际先进的管理经验 附录中增加了不同的原料存储温度的建议和不同种类食品中的微生物重点控制种类和控制方法，参考了国际上先进的管理经验，使餐饮服务单位有章可循，能够更加保证餐饮食品的安全。 LOGO 感谢您的聆听！ B U S I N E S S P O W E R P O I N T * * * * 新《餐饮服务食品安全操作规范》变化解读 湖北省食品药品监督管理局张小林 总体变化 2018版《餐饮服务食品安全操作规范》分成了16个部分，分别是： 1.总则、2.术语和定义、3.通用要求、4.建筑场所与布局、5.设备设施、6.原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理、7.加工制作、8.供餐、用餐与配送、9.检验检测、10.清洗消毒、11.废弃物管理、12.有害生物防治、13.食品安全管理、14.人员要求、15.文件和记录、16.其他（燃料管理、消费提示、健康促进） 2011版《餐饮服务食品安全操作规范》分成了5章，分别是： 第一章.总则 第二章.机构及人员管理 第三章.场所与设施、设备 第四章.过程控制 第五章.附则 增加： 1.4餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动”； 1.5降低一次性餐饮具的使用量； 1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展“光盘行动、减少浪费”，体现了《国务院关于印发“十三五”卫生与健康规划的通知》以及《国务院办公厅关于印发中国防治慢性病中长期规划（2017—2025年）的通知》“三减三健”（减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼）的要求以及节能环保的要求。 一 总则： 1、对于冷藏冷冻食品的温度范围要求有变化，原来冷藏温度为“0℃～10℃”调整为“0℃～8℃”。冷冻温度范围由“－20℃～－1℃”修改为“低于－12℃”。 2、增加了“分离”、“分隔”、“特定餐饮服务提供者”、“高危易腐”食品的定义。 3、删除了各种具体餐饮经营业态的定义，删除了“餐饮服务”、“餐饮服务提供者”、“凉菜”、“生食海产品”、“裱花蛋糕”、“清洗”、“消毒”、“从业人员”的定义。 二 术语与定义： 三 1、增加“3.3.1对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。” 2、增加“3.3.2从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。” 通用要求： 四 增加了就餐区地毯的要求：“4.3.4.3就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。” 建筑场所与布局： 五 增加了涉水产品的要求：“5.1.2供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。” 设施设备： 六 增加了第6部分：原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理的相关内容。对于原料的采购、运输、检验、入库查验和记录、贮存要求更加详细严格。明确了供应商需要具有合法资质；建立供货者评价和退出机制。原料运输保持清洁，防止交叉污染。明确从各类供货商采购食品、食品添加剂、食品相关产品应该查验的证明文件要求。对于冷藏冷冻产品，除了外观检验，还需要对产品温度进行检查。不同类型的原料分区存放，散装食品应明确标识；原料有明确保存条件和保质期的，按照要求贮存，无贮存条件要求的，