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第一节 概 述 第二节 甜味及甜味物质 第三节 苦味及苦味物质 第四节 咸味物质 第五节 酸味及酸味物质 第六节 辣味及辣味物质 第七节 鲜味及鲜味物质 第八节 涩味及涩味物质 Map of the tongues taste receptors. 甜、酸、咸、苦四种是基本味感，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成千差万别的各种味道。一般来说，自然界中大多数呈味食物的味道不是单纯的基本味，而是由两种或两种以上的基本味组合而成的。 不同呈味物质间搭配，其味道相互作用，主要有以下三种 （1）味觉的增强与减弱 ????一些物质的味感可因另一物质的存在而加强或减弱。前者称为味觉的增强或对比现象，后者称为味觉的减弱或相杀现象。如不纯的砂糖比纯净的砂糖甜；味精有食盐存在时，其鲜味会增强；而酱油因含有盐则更有美味；吃糖后再吃山楂则感觉极酸；等。????? ?(3)味觉相乘 ????两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强，并大于二者味觉的简单相加的现象称为味觉相乘。如谷氨酸与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强，产生相乘效果。 局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。 （2）温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） （3）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其它呈味物的影响 2. 啤酒中的苦味物质（萜类） 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（ ?–酸和?-酸），其中?–酸占了85%左右。 ?–酸在新鲜酒花中含量在2~8%之间(质量标准中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。 （2） 肽的分子量影响产生苦味的能力 2. 阴离子抑制咸味 氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道。 长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。 二. 辣味物质 辣味料的辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣 辛辣 异律草酮（?-酸） 律草酮（?–酸） 啤酒花与麦芽汁共煮时，?–酸有40~60%异构化生成异?–酸。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。 核黄素存在时，异?–酸经光氧化分解，可产生老化风味。 柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构 3 柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，?-环糊精包埋等。 （1）肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干 酪产生明显的非需宜苦味。 计算疏水值可预测肽类的苦味 蛋白质子平均疏水值的计算： Q=∑△g/n △g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献； n是氨基酸残基数。 Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的无苦味。 4. 氨基酸及多肽类 各种氨基酸的计算△g值 氨基酸 △g值(卡/摩尔) 氨基酸 △g值 (卡/摩尔) 氨基酸 △g值 (卡/摩尔) 甘 氨 酸 0 精 氨 酸 730 脯 氨 酸 2620 丝 氨 酸 40 丙 氨 酸 730 苯丙氨酸 2650 苏 氨 酸 440 蛋 氨 酸 1300 酪 氨 酸 2870 组 氨 酸 500 赖 氨 酸 1500 异亮氨酸 2970 天冬氨酸 540 缬 氨 酸 1690 色 氨 酸 3000 谷 氨 酸 550 亮 氨 酸 2420 ? ? αs1酪蛋白在残基144—145和残基150—151之间断裂得到的一种短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，计算Q值为2290，这种肽非常苦。从αs1酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因。 强非极性αS1酪蛋白衍生物的苦味肽 分子量低于6000的肽类才可能有苦味; 分子量大于