能量和上营养素.pptVIP

授 课 内 容 第2章 能量和营养素 第4节 脂肪 第5节 糖类和食物纤维 第6节 矿物质和微量元素 第7节 维生素 教 学 目 标 掌握必需脂肪酸概念、糖类的分类、食物纤维的生理功能 掌握矿物质、微量元素和维生素的缺乏症 掌握维生素的名称 授 课 内 容 ?第4节 脂肪 第5节 糖类和食物纤维 第6节 矿物质和微量元素 第7节 维生素 脂 肪 分 类 中性脂肪:是由一分子甘油和三分子 脂肪酸组成的甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂等 脂 肪 酸 分 类 饱和脂肪酸(SFA) 单不饱和脂肪酸 (MUFA) 多不饱和脂肪酸(PUFA) 必 需 脂 肪 酸(Essential Fatty Acid, EFA) 人体自身不能合成，必须由食物供给 的脂肪酸，称为必需脂肪酸。 包括： 亚油酸（ω6脂肪酸 ） α-亚麻酸 （ω3脂肪酸 ） 必需脂肪酸生理作用 是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育； 是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关； 促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积； 对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。 脂 肪 生 理 功 能 供给能量 构成身体组织 供给必需脂肪酸 促进脂溶性维生素吸收 维持体温，保护脏器 改善食物感官性状 脂肪供给量和来源 通常每天有50g脂肪即能满足需要 占总能量20%～25%为好，不超过30%。 WHO推荐SFA : MUFA : PUFA=1 : 1 : 1 脂肪的主要来源是烹调用油和食物本身所含的油脂。 授 课 内 容 第4节 脂肪 ?第5节 糖类和食物纤维 第6节 矿物质和微量元素 第7节 维生素 糖类（碳水化合物）分类 单糖：如葡萄糖、果糖、核糖 双糖：如蔗糖、麦芽糖、乳糖 寡糖：3~10个单糖聚合物，又称低聚糖 多糖：淀粉、糖原、食物纤维 碳水化合物生理功能 供给能量 构成神经和细胞 保肝解毒作用 抗生酮作用 食 物 纤 维 食物纤维：存在于植物性食物中，不能 被人体消化吸收的一类多糖。 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶及某些 半纤维素 不可溶性纤维：纤维素、半纤维素和木 质素 食物纤维生理功能 预防肠癌 治疗糖尿病 促进胆固醇代谢 糖类供给量及来源 供给量可占总能量 60%～70% 主要来源：谷类和根茎类食品，食糖 蔬菜和水果中含少量单糖，也是纤维素和果胶主要来源。 授 课 内 容 第4节 脂肪 第5节 糖类和食物纤维 ?第6节 矿物质和微量元素 第7节 维生素 矿物质和微量元素 除碳、氢、氧和氮外，其余元素统称为矿物质。 钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯为常量元素。 铁、碘、铜、锌、锰等14种体内含量极少，以mg或μg计量的元素，称为微量元素。 授 课 内 容 第4节 脂肪 第5节 糖类和食物纤维 第6节 矿物质和微量元素 ?第7节 维生素 维 生 素 分 类 1. 脂溶性维生素 维生素A(视黄醇，抗干眼病维生素) 维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素) 维生素E(生育酚，抗不育维生素) 维生素K(凝血维生素)  维 生 素 分 类 2. 水溶性维生素：B族和VC(抗坏血酸) B族维生素： VB1(硫胺素，抗脚气病维生素) VPP(尼克酸，烟酸，抗癞皮病维生素) VB6(吡哆醇，抗皮炎维生素)、泛酸(遍多酸) VB2(核黄素) 、生物素、叶酸 VB12(钴胺素，抗恶性贫血维生素)等。 复习思考题 复习思考题 * * 脂 肪 几种常用油脂的脂肪酸组成（%脂肪酸） 49 23 28 深海鱼油 21 48 31 鸡 脂 10 36 54 羊 脂 7 42 51 牛 脂 14 48 38 猪 脂 10 39 51 棕榈油 44 41 15 芝麻油 54 18 28 棉子油 69 19 12 葵花子油 32 62 6 低芥酸