方便面方便食品..ppt

第二章 方便面 第一节 方便面种类与特点 第二节 方便面生产工艺 第三节 操作要点与工艺原理 第四节 调味汤料 本章重点：1.油炸方便面工艺。2.调味汤料生产。 本章难点：1.波纹成型，切断折叠。2.固体汤料。 1958 日本日清公司 最早方便面 油炸方便面 纸或复合薄膜包装 20世纪70年代初，日本 碗装面 70年代中期以后，汤料 方便面1958年起源日本，安藤百福（1910——2007 原名吴百福，日籍台湾人） 。  1957年的一个冬夜，安藤百福经过一家拉面摊，看到穿着简陋的人群顶着寒风排长队，为吃一碗拉面竟然能这样不辞辛苦，不由使他产生了极大的兴趣。他相信只要制作得法，面条还是受人们欢迎的。 他决定研制一种注入开水就能立刻食用的拉面，他相信，对于工作忙碌的人们来说，这可以提供极大的方便。但是，他在做面条方面完全是个外行，面条的原料配合非常微妙，有很大的学问，经历无数次失败后安藤终于悟出一个经验：食品讲究的是平衡。食品的开发就是追求和发现这惟一而绝妙的平衡过程。由于面条不易保存，烹调又麻烦，安藤将自己的住房改成小研究室，试用各种方法，如日光晒干法和熏制法等，结果保存问题解决了，却不能使干燥的面条迅速复原成可食面。后来还是安藤夫人的油炸菜肴启发了他，他把面条放到油锅里煎炸，把水分炸干，同时又制作了专门的铁框，在煎炸的同时让方便面呈现出规则的容易包装的形状 1958年，方便面的开发基本完成，进入了试制的阶段，安藤把全家人都动员起来。大家把试制品分发给熟人们，得到的评价是：“具有和现有的拉面不一样的美味，而且十分方便，能成为新商品。随后，安藤委托在贸易公司工作的朋友把新商品样品送到美国试探一下反应，结果美国那边立刻回信要求再订五百箱。接着安藤百福在百货店尝试销售，他以“倒上开水后两分钟便可食用的拉面”作为宣传语大声向顾客说明，顾客显然是将信将疑，最后的结果是带去的方便面被抢购一空 按包装方式分为袋装、碗装、杯装 袋装成本低，易于储存运输。 碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上汤料，营养丰富。 按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面。 方便面市场现状 　 方便面2007年方便面的全球销售量大约为979亿包，中国方便面产量达到498亿包，占世界总产量的1/2；目前中国人消费掉的方便面占全世界1/3,中国已成为世界方便面产销第一大国。 　　 著名的品牌 　　中国台湾：统一、味丹、维力、康师傅、味王 中国内地：五谷道场（中粮集团旗下产品）、今麦郎（河北）、白象（河南）、斯美特（河南）、国华（河南）、天方（河南）、华丰（广东）、南街村（河南）、中旺（河北）、福满多(康师傅旗下的)。 　　中国香港：公仔面、寿桃牌生面王、统一福字面、合味道 　　日本：日清食品的“出前一丁”和“合味道杯面”（该产品亦有在香港和大陆设厂生产和销售，但品质不一） 　　马来西亚：美极(MAGGI)，金旦面， 唯一， 妈咪(MAMEE)。 　　韩国：农心的“辛拉面”（香港俗称“辛辣面”）、三养食品的三养拉面 泰国：“Mama”牌方便面（即香港销售的“妈咪面”，通常为干吃）。 方便面，又称速煮面，即席面，快速面(instant noodle)、点心面(snack noodle)、预煮面 (precooked noodle)。 它以面粉为主要原料，用常法制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成，并添加或附带调味料。 第一节 方便面种类与特点 按生产工艺分成以下四种： (1)附带汤料的油炸面 油炸脱水定型，包装时另附汤料。食用时可将汤料和面条一起以沸水冲泡或煮熟。 (2)调味油炸面 面条蒸熟后油炸前喷淋液体及粉末状调料，再油炸，包装成产品，汤料则可加或不加。 (3)附带汤料的干燥面 热风干燥箱中脱水干燥, 包装时附加汤料及油脂调味增香料。 (4)调味软面 制成软面后经喷水蒸煮，趁热加调味料及副食，包装、杀菌。含水量及软硬度同食用时状态，食用时沸水中加热或冷食亦可。 按风味可分为 中华风味面 日本风味面 欧洲风味面 第二节 方便面生产工艺 一、原料与配方 1.面粉 蛋白质含量11-13% 2.水 1)软水，2)pH 6-8 原因：1)钙、镁等离子 与蛋白质结合使面筋失去延展性， 与淀粉结合影响正常的糊化膨润， 使制品变成褐色 2)pH过高易使面条表面溶化而使面条变糊。 一、原料与配方 3.食盐 添加量为面粉的1％-3％。 作用： 收敛面筋结构,改良其流变学特性； 增加面条强度，减少断条率； 和面可促进面粉快